Cous-Cous de cordero

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus, en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo».Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina y es sin duda la guarnición que no puede faltar en las mesas de Marruecos, Túnez, Argelia, Líbia o Egipto.

La preparación puede parecernos laboriosa pero el resultado final es sumamente apetecible. Comenzaremos por poner una olla al fuego con aceite donde rehogaremos los trozos de cordero junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y se sazona con el azafrán, la pimienta negra y sal. Añadimos agua y cocemos hasta que se ablande la carne.

En otro recipiente pondremos a cocer los garbanzos (en remojo desde la noche anterior). Una vez cocidos los mantenemos en su agua.

En una olla para cocer al vapor, ponemos en la parte de abajo la carne con todo su jugo la ramita de cilantro y además, el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros. Cubrimos con agua y lo ponemos a cocer.

Disponemos del cous cous e una bandeja lo mojamos con agua durante 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla para cocer al vapor y empezamos su cocción. Pasados 15 minutos volcamos el cous cous en una bandeja grande y lo aireamos primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le incorporamos un poco de leche y un poco demantequilla, y terminamos de moverlo con las palmas de las manos teniendo cuidado de no quemarnos.

Volvemos a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor y continuamos su cocción.Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación y volvemos a continuar su cocción.
Rectificamos de sal. Pasados 10 minutos volvemos a repetir la misma operación y ésta vez incorporamos al caldo la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y enteros y retiramos la ramita de cilandro.

Dejamos que siga la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cous cous, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Aireamos por última vez el cous cous y en este momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante.

Salsa picante: Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante.Miéntras hemos dispuesto el cous cous en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura. Lo servimos acompañado por un cuenco con la salsa picante y otro en donde habrémos puesto caldo del cous cous, todo bien caliente.

Ingredientes (6 personas):

• 20 ccs de aceite
• azafrán
• 2 calabacines
• 200 gramos de calabaza
• 1 cebolla
• 50 gramos de cilantro fresco
• 450 gramos de cous cous
• 200 gramos de garbanzos
• 8 guindillas pincantes o de cayena
• 200 ccs de leche
• 150 gramos de mantequilla
• 2 nabos
• 1 kilo de pierna o paletilla de cordero partida en
  trozos
• 5 gramos de pimienta negra
• 150 gramos de repollo
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias