Verdures sofregides (el cocido de Mallorca)

Plato único en su genero y capaz de competir con todos los cocidos españoles y que prácticamente es desconocido en la capital mallorquina y en muchos pueblos de la isla.

Al cocido mallorquín se le llama verdures sofregides, porque estas se sofrien en aceite antes de cocerlas en caldo. También se denomina verdures compostes por su manera de presentarlas, componiéndolas en una greixonera plana grande o en una rostidora.

Preparación:

Para la col, se separan las hojas, se quitan los nervios, se blanquean (un hervor) en agua hirviendo y, una vez secas, se hacen unos paquetitos, se enharinan y se fríen, siempre en aceite limpio. Con las judías se hace lo mismo: ataditos individuales envueltos en una tira de bacon sujeta con un palillo y fritos. Una vez fritas y escurridas cada una de las verduras, se van colocando por filas en la ros­tidora. En cuanto a las patatas y boniatos, idéntico procedimiento: una vez troceados y rehogados, se disponen en la rostidora. Los garbanzos se ponen a remojo de víspera, se cuecen con huesos de cerdo, reservando el caldo, y se disponen en la fuente. En cuanto a las carnes y los embutidos, se cortan en trozos y se colocan sin freír. Ya con la rostidora sobre el  fuego, cubrimos todo con el caldo de los garbanzos y dejamos hervir lentamente hasta que la carne esté bien cocida y se consuma casi todo el caldo. Si se terminara el caldo, agregaríamos agua con unas pastillitas de concentrado de carne. El resultado final ha de quedar algo salsero.

Ingredientes:

• Col
• Coliflor
• Judias verdes
• Alcachofas
• Zanahorias
• Patatas
• Boniato
• Garbanzos
• Pollo
• Morcillo de ternera
• Una pilotas de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
• Careta de cerdo troceada,
• Tocino
• Botifarró
• Longaniza
• Butifarra
• Huesos para la cocción de los garbanzos.

Bullit Mallorquí (II)

A petición del distinguido público, incorporamos una nueva receta de este cocido mallorquí.

Si después de ver la lista de ingredientes aún os quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto sólido de la cocción.

En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.

Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces añadimos las verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al dente.

Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.

Ingredientes (4 personas)

• 400 gr de jarrete de ternera
• 200 gramos de botifarra negra
• 100 gramos de panceta
• 250 gramos de morro y orejas de cerdo
• 250 gramos de gallina
• 100 gramos de carne magra
• 2 huesos de ternera
• 1 pie de cerdo
• 250 gramos de patatas
• 200 gramos de garbanzos secos
• 100 gramos de fideos del nº 4
• 2 huevos
• 1 Col
• 1 Zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 nabo
• Ajo
• Pan duro
• Perejil
• Sal

Bullit (Mallorca, Baleares)

Ante todo agradecer a Margi su deferencia hacia este blog permitiéndonos incluir su receta en él. Desde aquí invito a visitar su bitácora http://www.cocinaconmargi.com/ donde encontraréis muchas más ideas. Y después del necesario preámbulo y reconocimiento, vamos a pasar a un nuevo puchero o mejor dicho un bullit (hervido) basado en nuestra legumbre preferida.

Tengo que decir que la he adaptado un poquito en base a como cocino habitualmente los garbanzos.

• En remojo los garbanzos desde la noche anterior.
• Ponemos a calentar una olla con agua.
• Empezando a humear, escurrimos y aclaramos los garbanzos incorporándolos junto a las costillas, la panceta, la cebolla, sal, un chorretón de aceite y el tomate.
• Cocemos lentamente durante hora y media, espumando cuando sea necesario.
• Añadimos el pollo, las judias verdes y la zanahoria y otra hora más de cocción. Mientras cocemos unas flores de coliflor a parte durante 15 minutos y reservamos en el mismo caldo, manteniéndolo caliente.
• Pelamos y troceamos las patatas y junto con la coliflor lo añadimos al puchero hasta que la patata este tierna.
• Separamos el caldo y preparamos una sopa de arroz y a continuación la legumbre, carnes y verduras.

Ingredientes para 4 personas:

300 g de garbanzos

1 trozo de panceta

Costillas de cerdo (si utiliza saladas, recuerda ponerlas en remojo junto a los garbanzos)

4 muslos de pollo

1 cebolla

1 tomate

1/4 de judia verde plana

2 patatas grandes

2 zanahorias

1/2 coliflor

Aceite

Sal

Arroz

Cocido Menorquín

He estado varios días buscando referencias a algún tipo de cocido que se elaborára en Baleares y la verdad pensaba que tal vez no fuera un plato habitual en la zona, cuestión de clima, insularidad, etc., pero también pensaba, La influencia catalana es histórica y además tienen una carne de cerdo (porc negre) buenísima, el cordero igual, verduras estupendas... Vamos que no me daba por vencido. Y hojeando un libro de cocina encontre la siguiente receta, la cual no puedo asegurar que sea la forma "auténtica" de elaborar un cocido menorquín, pero de momento es lo que he podido averiguar. En cualquier caso sería de agradecer, vuestra intervención sobre todo si algún residente en la isla quiere aportar comentarios.

Vamos con los ingredientes:

• 400 gr de garbanzos
• 250 gr de carne de ternera (supongo que cualquier tipo válido para guisar)
• 1 botifarra blanca
• 1 cuixot (salvo en Menorca será dificil encontrarlo, añade una botifarra más si es el caso)
• 1 oreja de cerdo
• 1 pie de cerdo
• 1/4 de gallina
• 1/4 de carne de cordero
• 1 nabo
• 1 chirivía o pastinaca (tubérculo muy parecido a la zanahoria pero casi blanco)
• 2 ramas de apio
• 3 patatas grandes
• 2 zanahorias
• 1 batata
• sal

Calentamos agua en una olla y ponemos en ella las carnes, espumamos bien y llegando a ebullición incorporamos los garbanzos (en remojo desde el día anterior), la batata, el nabo, la chirivía y las zanahorias y un poco de sal. Dejaremos cocer lentamente unas 3 horas o hasta llegar al "enternecimiento" del garbanzo.

Sacamos caldo y preparamos la sopa con pan (en rodajas y tostado al horno). En Baleares las sopas suelen tomarse espesas.

Después al ataque con el resto de ingredientes y ...bon profit.