Cocido burgalés con arroz.

¡Vamos a ver!, que no quiero tener ningún conflicto con la Diputación Provincial (Nota para quién nos visita del extranjero: los españoles tampoco sabemos que es una Diputación). Lo he denominado de esta manera por que para la elaboración y como diferenciador de sabor he incluido morcilla de Búrgos. Bien, aclarado este tema nos ponemos a explicar la elaboración de este plato que aúnque me este mal el decirlo esta bastante bueno.

Logicamente empezamos el día anterior poniendo en remojo los garbanzos. Al día siguiente y en una olla con agua caliente introducimos los garbanzos escurridos, el puerro, el tocino ibérico salado, el nabo y el jamón troceados. Dejamos cocer tranquilamente durante 1,5 horas. Incorporamos la zanahoria, el chorizo y seguimos cociendo media hora más.

Comprobamos que los garbanzos están tiernos (en caso contrario cocemos un poco más) e incorporamos al cocido un poco de perejíl, las patatas troceadas y la calabaza junto con un puñado (pequeño) de arroz por persona, diez minutos. Pinchamos la morcilla burgalesa (ver recomendación) y con cuidadín las ponemos encima del guiso. Esperamos a que el arroz este listo probamos de sal, ponemos pimienta al gusto y servimos.

Ingredientes (4 personas):

• 350 g de garbanzos
• 200 g de jamón serrano
• 1 morcilla de burgos
• 4 rodajas gruesas de chorizo de Ávila (u otro, no nos pongamos "tiquismiquis")
• 150 g de tocino salado
• 2 nabos blancos
• 1 zanahoria
• 150 g de calabaza
• 2 patatas medianas
• un puñado de arroz
• perejil
• sal y pimienta

Cocido Berciano

Vamos por la cuarta alternativa de cocidos típicos de la zona y que en este caso nos lleva hasta el Bierzo.

Ponemos en una cazuela con agua el botillo a cocer. Al emprezar a hervir, añadimos los garbanzos (puestos en remojo la vispera).

Y a fuego lento lo mantenemos durante una hora y media. Pasado ese tiempo incorporamos la androja, la oreja y el tocino y dejamos cocer otros 45 minutos.

Aparte cocemos el repollo, las patatas troceadas y los chorizos durante unos 20 minutos. Incorporamos el caldo de esta cocción y los chorizos a la olla principal donde daremos un hervor.

Sacamos caldo para preparar la sopa y a parte servimos los garbanzos con las carnes y en otro plato el repollo y las patatas.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 g de garbanzos
• 1 botillo
• 1 androja (especie de chorizo hecho con grasa de cerdo,
  harina, pimentón y sal)
• 1 oreja de cerdo
• 200 g de panceta fresca
• 2 chorizos
• 1/2 k de repollo
• 1/2 k de patatas
• Sal

Cocido de la Montaña (León)

Vamos con una segunda opción que la región de Castilla-León nos ofrece dentro de sus inconmensurables pucheros de garbanzos.

Este cocido también puede degustarse en algunas zonas de Zamora y Salamanca.

Preparación:

La noche anterior habremos puesto en remojo los garbanzos en agua tibia y un poco de sal. Después de enjuagados, los ponemos a cocer junto con el rabo, el chorizo, la carne y el hueso, durante al menos dos horas, dependiendo de la calidad del garbanzo.

Aparte cocemos a fuego lento el repollo y las morcillas durante 40 minutos (si la morcilla es demasiado tierna añadirla a media cocción). Una vez cocido separamos las morcillas y reservamos.

Preparamos un refrito con ajos y el pimentón cuidando que no se queme y lo verteremos sobre el repollo.

Y nos ponemos con el relleno: batimos los huevos y se añade miga de pan removiendo hasta que se forme una pasta. Añadimos el ajo y el perejil picados y preparamos unos croquetones que freiremos en abundante aceite y si queréis añadirlo a la olla donde estamos preparando el cocido para que de y tome sabor.

Separamos caldo y preparamos la sopa y luego...todo lo demás.

Ingredientes (4 personas):

• 250 g de garbanzos
• 200 g de tocino (mejor con veta)
• 1 hueso de caña
• 3 chorizos frescos
• 1/2 k de carne de novillo o ternera
• 2 rabos de cerdo
• 2 morcillas
• 1 berza o repollo
• Fideos
• Sal

Para el refrito:

• 1/2 cucharada sopera de pimentón
• 2 dientes de ajo
• Aceite

Para el relleno:

• 3 huevos
• Miga de pan del día anterior
• Perejil
• 1 diente de ajo
• Sal
• Aceite

Cocido zamorano

Quiero presentaros otra alternativa para preparar un buen cocido. En esta ocasión he encontrado esta receta en el blog "Si te gusta cocinar...." (http://txary.blogspot.com/). Tanto la receta como las imágenes provienen del mismo lugar, por lo que si os gusta, darle las gracias a Txary.
Ingredientes para 4 personas:

• 250 gr. de garbanzos
• Hueso de ternera la rodilla
• chorizo zamorano
• morcillo o costilla de ternera
• una patata
• tocino
• pollo (opcional)
• un zanahoria
• Para los rellenos:
• un huevo
• un diente de ajo muy picadito
• perejil
• pan de hogaza si puede ser

Preparación:
1.) La noche anterior se ponen los garbanzos en remojo en agua caliente con un poco de sal.
2.) Poner agua con sal en la olla Express para que se vaya calentando, mientras pelar la patata y la zanahoria.
3.) Cuando el agua está hirviendo o a punto de hervir, se ponen todos los ingredientes en la olla poniendo los garbanzos siempre los últimos. Se cierra y se dejan una hora.
4.) Si no queremos que quede grasiento se pone solo medio chorizo en la olla, la otra mitad se cuece aparte.
5.) Unos minutos antes que acabe de cocer, se hacen los rellenos, se bate el huevo con el perejil, el ajo picado y se añade miga de pan hasta que quede una pasta no muy espesa, mientras se calienta el aceite en una sartén, cuando esta listo se hecha la mezcla como si fueran buñuelos.
6.) Se cuela lo de la olla y reservamos el caldo, dejamos los garbanzos en la olla para que guarden el calor, con el caldo hacemos una sopa, y el que sobra se puede congelar, los rellenos se ponen en la sopa para que se reblandezcan.
Servir todo por separado, en un bol los garbanzos y en un plato la carne y los rellenos.

Cocido Maragato del Bierzo

La peculiaridad de este cocido es la original forma de servirse: "a la inversa". Hay diversas explicaciones al respecto, hay quién afirma que es una forma de comida labriega hecha en el campo, ya que si iniciaban el ágape por la sopa al llegar a las carnes, éstas ya estaban frías. Otra explicación, que más parece una leyenda, hace referencia a la época de la invasión napoleónica; debido a las continuas incursiones y patrullas francesas en la zona, los lugareños optaron por comenzar el cocido por las carnes (más nutritívas y caras) y así en caso de llegar los franceses, éstos solo tendrían la posibilidad de comerse el caldo.

En cualquier caso es un plato que merece la pena ser degustado.

Ingredientes (calculamos 4 personas):

• 1/2 Kg de garbanzos
• 300 gr. de morcillo de ternera
• 300 gr. de costilla adobada
• 1/2 gallina
• 300 gr. de lacón
• Salazón de cerdo (oreja, morro, pata y rabo)
• 250 gr. de cecina
• 2 chorizos
• 150 gr. de tocino
• 1/2 repollo
• 1/2 Kg. de patatas
• 2 dientes de ajo
• fideos o sopa maravilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimentón

En primer lugar, lavamos bien los trozos de salazón y junto con los embutidos, las costillas, gallina y el tocino los ponemos en una olla con agua irviendo. Desepumar y agregar los garbanzos. Dejar cocer a fuego lento durante unas 4 horas.

Mientras en otro recipiente, se cuece el repollo y las patatas hacia el final de la cocción añadimos el lacón. Escurrimos todo, sofreímos 2 dientes de ajo laminados, doramos y retiramos del fuego añadiendo a continuación un poco de pimentón y lo echamos por encima del repollo.

Cocemos también a parte la cecina y la escurrimos. Faltando unos 10 minutos para acabar el cocido la incorporamos y a preparar la sopa.

Servimos primero todas las carnes, los embutidos y la cecina, a continuación los garbanzos, repollo y patatas, y por último la sopa.

Pero, ¡falta algo!: el relleno y que acompaña la fuente de las carnes. Se trata de la versión maragata de la pelota. Más adelante os cuento.