Cocido con compango

Podría haberlo llamarlo también Cocido Fusión (queda fino), porque lo que he hecho es utilizar un paquete de compango (lacón, panceta salada, chorizo y morcilla asturiana) y añadirle algunos ingredientes más "típicos" del cocido. El resultado: un pedazo cocido.

Pero vamos con los ingredientes que necesitaremos para prepararlo. La idea es para 4 personas, pero os aseguro que con un par de puñados más de garbanzos, comen 6 perfectamente. Y cuidado con la baba, estais mojando el teclado.

• 300 gr de garbanzos (en remojo desde la vispera)
• 1 paquete de compango (si tenéis la posibilidad de adquirir los ingredientes sueltos, pués mejor)
• 250 gr de falda de ternera
• 1 hueso blanco andalúz (hueso blanco de canillas)
• 1 hueso de caña o rodilla (ternera)
• 1/4 de pollo (mejor pechuga)
• 300 gr de pencas de acelgas (el tallo)
• Patatas
• 1 puerro

Calentamos agua en una olla y añadimos el lacón, la panceta salada, las carnes y los huesos. Cuando este cerca de ebullir, empezará a subir la espuma, la quitaremos y añadimos los garbanzos. Si es necesario seguir espumando. Limpiamos el puerro y lo incorporamos a la olla.

En una olleta aparte con agua yo doi un hervor (unos 10/15 minutos) al chorizo y la morcilla, por dos razones: primero desengraso un poco y lo segundo le resto un poco de sabor ya que no quiero un cocido con sabor a fabada. Apago el fuego y lo dejo reposar.

Tomo otra olla, caliento agua una pizca de sal y pongo en ella las acelgas, límpias de hojas, sin hebras y troceadas, y que previamente habré lavado. Dejo cocer hasta que se le haya ido ese olor caractetístico a ZZ y reservo.

Pasadas 2 horas, agrego el chorizo y la morcilla. Dejo media hora más cociendo y añado las acelgas y las patatas en trozos tirando a grandes. Compruebo de sal, que seguro que no será necesario añadir y en 20/30 minutos lo tendremos terminado.

Ahora tú decides: Primero sopa y luego los garbanzos con todos los avíos o directamente ponemos las carnes al centro y un buen cazo de cocido en cada plato...

Relleno de cocido montañés

Os propongo otro relleno que seguro estoy os va a encantar. En este caso se trata del relleno que se hace para acompañar el cocido de garbanzos montañés.

Los ingredientes necesarios para preparar dos buenas pelotas (si vais a hacer más -digamos 4-, aumentar la cantidad de miga y un huevo más. No será necesario más carne o chorizo) van a ser:

• 1 trozo del morcillo del cocido, que sacaremos para enfriar


• Medio chorizo (igual que anterior)


• Miga de pan, mojada en leche y escurrida


• 1 huevo


• 1 diente de ajo


• Perejíl


• Aceite


• Sal

Tan fácil como poner en un bol la miga de pan (ya escurrida de leche), el huevo batido y la carne, chorizo, ajo y perejíl bien picaditos. Un poco de sal y lo dejamos reposar hasta que se caliente el aceite que habremos puesto en una sartén.

Hacemos unos buenos croquetones y freímos, incorporándolos después al cocido para que aporten y reciban sabor.

El cocido de los sábados

Desde que tengo memoria todos los sábados del año, en invierno y en verano, en casa se preparaba el cocido, y si por alguna circunstancia no se podía el sábado lo pasamos al domingo. Era y es como un rito, desde la noche anterior poniendo los garbanzos en agua hasta el momento de comerlo, todo es diferente; "es sábado".

Con muy pocas variaciones el que os presento es que habitualmente preparo. En alguna ocasión añado chorizo o disminuyo grasas o cambio las verduras, pero esta es la forma que más me gusta.

Pasamos ahora a la lista de ingredientes que necesitaremos para la preparación, siendo en este caso preparado para 6 personas, y comenzamos con las carnes:

• 400 gr. de morcillo
• 250 gr. de carne magra de ternera (pecho, tapa...)
• 1/4 de gallina
• 1 pechuga de pollo deshuesada
• 1 codillo de jamón
• 150 gr. de tocino salado
• 1 hueso de espinazo salado
• 3 huesos de caña o rodilla (ternera)
• 1 cuello de cordero
• 1 trozo de corteza de jamón

Y las verduras:

• 1 repollo
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 nabo
• 2 zabahorias
• 3 patatas
  
  

Y además:

• Azafrán
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón
• Aceite
• Vinagre
• Sal

Como siempre ponemos todas las carnes en la olla con agua y sal y calentamos hasta hervir, espumando hasta que quede límpio de impurezas.

Incorporamos los garbanzos, el puerro, apio y nabo. y dejamos cocer lentamente, durante al menos 3 horas. Mientras vamos a preparar el repollo como se hace en casa. En una cacerola calentamos agua, una pizca de sal y ponemos el repollo troceado, dejándolo que hierva hasta que se ablande (mejor que quede al "dente"). Escurrimos y apartamos.

En una sarten con un chorrito de aceite doramos los dientes de ajo troceados (en 2/3 trozos cada uno), retiramos del fuego y añadimos el pimentón, removemos un poco y echamos el repollo, un chorrito de vinagre y rehogamos lentamente.

Pasadas las tres horas (depende de los garbanzos), pelamos las zanahorias y patatas, las troceamos y al puchero junto con unas hebras de azafrán. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Cocemos una 1/2 hora y el resultado es el siguiente:

Sacamos caldo para preparar la sopa, en mi caso uso fideo fino (cabellín), creo que así el sabor de la pasta no alterará el del cocido.

Pongo las carnes en un plato que coloco al centro desde el principio, ya que tenemos la costumbre de ir cogiendo trozos y comerlos junto con la sopa.

El segundo vuelco serán los garbanzos con el repollo rehogado y las verduras que nos gusten. En mi casa acostumbramos a acompañar la sopa con un surtido de variantes: berenjenas embuchadas, cebollitas en vinagre y/o guindilla de esa amarilla y carnosa.

Y ya solo queda disfrutarlo (y esperar a que llegue el sábado siguiente).

Cocido de Verduras Almonteño (Huelva)

Supongo que debido a la historia de Andalucía y todas las culturas que por ella han pasado dejando de alguna manera su impronta culinaria es la razón por la cuál existe tanta variedad en la preparación del manjar de los manjares.

La provincia de Huelva, que además de sus fresas, embutidos y frutos del mar también cuenta, como no podía ser de otra manera, con su personal cocido. Tan sencillo como sabroso. Lo preparamos para 4 personas y para ello necesitaremos primero haber puesto en remojo los garbanzos el día anterior.

• 300/350 gr. de garbanzos. Aquí pegan perfectamente los garbanzos grandes y lechosos, cuya variedad también se cosecha en estas tierras.
• 1/2 Kg. de costillas de cerdo frescas
• 1 morcilla
• 250 gr. de tocino fresco entreverado (panceta)
• 1 tomate
• 2 zanahorias
• 300 gr. de judías verdes
• 2 patatas grandes
• 300 gr. de calabaza
• 1 cebolla
• Pimentón dulce
• Sal.

Colocamos el puchero con agua al fuego y ponemos en él la carne, el tocino, la cebolla pelada y entera, las zanahorias troceadas, un poco de sal y llevamos a ebullición. Espumamos bien y las veces que sea necesario. Añadimos los garbanzos y lentamente cocemos durante 1 hora y media.

Incorporamos el pimentón (como una cuchara de postre), el tomate, la calabaza cortada en dados, y las judías verdes trocedas. Dejamos cocer 30 minutos más. Pasado este tiempo añadimos las patatas cachadas (espesarán el caldo) y pasados 20 minutos incorporamos la morcilla (pinchada para que no reviente), unos minutos cociendo para que de su sabor y listo. ¡A comer!

Cocido sencillo con pelotas

Un cocido sencillo y con todo el sabor para tomarse previamente una buena sopa, y que vamos a enriquecer con unas buenas "pelotas". Como veréis es susceptible de añadir los ingredientes que queráis.

Lo vamos a preparar para 4 personas, si sois alguna más será suficiente con añadir un puñado más de garbanzos por comensal (más de 6 aumentar al doble los ingredientes cárnicos).

• 250 gr. de garbanzos, previamente remojados del día anterior
• 300 gr. de panceta ibérica fresca
• 1 rabo de cerdo salado
• 1 buen hueso de jamón (o 2 si no son muy grandes)
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• Miga de pan del día anterior o pan rallado.
• 1 diente de ajo
• perejíl
• 2 huevos
• Azafrán
• Sal

Poner el recipiente al fuego con agua y calentar. Añadir la panceta, el rabo y el hueso de jamón. Espumar y añadir los garbanzos, dejamos cocer lentamente durante 1 hora.

A continuación incorporamos el puerro limpio y las zanahorias peladas y en trozos grandes. Cocemos 1 hora más.

Mientras vamos a preparar las pelotas: Sacamos la panceta y dejamos enfriar (la mitad la utilizamos para las pelotas y el resto de nuevo al puchero). En un bol, cascamos los huevos y añadimos el ajo y el perejíl picados, la panceta en trocitos y batimos. Incorporamos la miga o el pan rallado y removemos (echa el pan poco a poco hasta alcanzar la textura de una masa, evita que quede un "mazacote"). Ponemos una sartén con aceite a calentar. Montamos 4 croquetones y freímos. Incorporamos al cocido.

Pelamos y troceamos las patatas y las echamos al cocido junto con unas hebras de azafrán. Comprobamos de sal y tan pronto estén cocidas las patatas y los garbanzos tiernos, sacamos caldo y preparamos la sopa.

Servimos la sopa con una pelota en cada plato (también la podéis comer después, con los garbanzos) y ponemos en una fuente los garbanzos, las patatas, y zanahoria, el hueso de jamón y el rabo de cerdo junto con la panceta que devolvimos a la cazuela.

Cocido Malagueño

Buena tierra de Cocidos y que en esta ocasión nos lleva a Málaga para así poder disfrutar de otro de sus encantos el cocido malagueño. No todo es sol y playa.

Vamos con ello y lo primero los ingredientes:

• 1/4 Kg. de garbanzos
• 1/4 Kg. de carne de ternera (falda, pecho...)
• 1 trozo de tocino blanco (mejor alto)
• 1 hueso de codillo (yo he usado un hueso que en el mercado donde voy le llaman andaluz y que es de color blanco).
• 1 trozo de jamon (si viene con algo de tocino, mejor)
• Manteca de cerdo
• 150 gr. de calabaza
• 150 gr. de judias verdes
• 2 patatas medianas
• 1 diente de ajo

Para el majado:

• 2 tomates asados
• 1 diente de ajo
• Cominos (al gusto, pero sin pasarse)
• 2 granos de pimienta
• 1 diente de ajo

¿Empezamos por el principio?, los garbanzos en remojo el día anterior. Una olla con agua al fuego y calentamos. Ponemos en ella los garbanzos, la carne, el tocino, el jamón y el hueso. Quitamos la espuma y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.

Sacamos caldo de la olla y lo ponemos en otro recipiente añadimos las judias verdes, la calabaza y las patatas peladas y troceadas. Agregamos una cucharada de manteca y agua caliente (más bien hirviendo) y dejamos que lentamente se vaya haciendo. Hacemos el majado, machacando los cominos, el ajo, la pimienta y los tomates despellejados y despepitados y lo volcamos a la cazuela donde se esta cocinando la verdura. Cuando ésta llegue a su punto lo vertemos todo en la olla donde nos esperaban los garbanzos, sazonamos, dejamos cocer como 15/20 minutos, probamos y si es OK sacamos caldo para hacer la sopa que consistirá en este caso en el caldo, unas rebanadas de pan y el diente de ajo muy picadito. Y de segundo...una siesta.

Puchero de legumbres con acelgas y carne

Desde Badajoz presentamos esta interesante propuesta garbanceril. La receta la ví a través de la TV extremeña pero aún no he tenido oportunidad de ponerla en práctica. Si alguien ya ha podido saborearla no estaría de más su comentario. La he modificado "un poco", la original también incluía alubias y la cocción de la legumbre se hacía solo con sal.

Necesitaremos (4 personas):

• 250 gr. de garbanzos
• 300 gr. de carne de morcillo
• 300 gr. de costillas de cerdo troceadas.
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 100 gr. de coliflor
• 5 (o más) hojas de acelgas
• 300 gr. de patatas peladas y troceadas.
• Manteca fresca de cerdo
• Pimentón
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel

En una olla, calentamos agua e introducimos los garbanzos (ya remojados) la cebolla entera, la hoja de laurel y un poco de sal. Cocer hasta que el garbanzo este tierno.

Fundimos la manteca en otra olla (donde finalizaremos el plato) y rehogamos la carne troceada, retiramos brevemente del fuego y añadimos el pimentón (mejor de La Vera), un poco de sal y caldo de cocción de los garbanzos. Cocemos durante una hora.

Añadimos las patatas, la coliflor, acelgas, los garbanzos ya cocidos. la morcilla y el chorizo y esperamos unos 20 minutos, probamos de sal y si ya esta, servimos.

Rancho Canario (2)

Lo dicho, aquí tenéis la primera variante que he encontrado por la red. Y estos serán los ingredientes:

• 300 g. de garbanzos lechosos


• 300 g. de costilla de cochino salada


• 250 g. de patatas


• 100 g. de chorizo


• 150 g. de cebolla


• 2 dientes de ajo


• 75 g. de tomates


• 80 g. de fideos gruesos


• Hebras de azafrán


• 1 cuchara de café de pimentón dulce


• 1 hoja de laurel


• 1 rama tomillo


• 1 cuchara de café de comino


• 25 ml. de vino blanco


• Aceite de oliva virgen


• Sal gorda y pimienta negra recién molida

La diferencia en la elaboración es:

El sofrito: cebolla y tomate. Y a éste, cuando este finalizado (aprx. 20 minutos), le añadimos el vino, laurel, tomillo y, en el último momento, el pimentón y añadimos al puchero.

Hacemos un majado con el ajo, cominos y hebras de azafrán y también a la olla.

Rancho Canario (1)

El nombre de este plato, realmente no define una receta específica sino más bién una forma de guisar legumbres y verduras. Es infinita la variedad existente, tantas recetas como islas, comarcas, casas o restaurantes, y donde lo único realmente coincidente es la legumbre (por lo general garbanzo, pero que en según que lugares pueden ser alubias o judias pintas) y la pasta que acompaña, casi siempre fideo grueso, así como una fritura. Después los tipos de carne o verduras empleadas varian en cada lugar.

Esta receta en particular me la facilitaron en un restaurante en Puerto de la Cruz (Tenerife), lugar donde deguste este maravilloso plato. También lo he probado en Lanzarote, La Palma y Gran Canaria y núnca me ha dejado indiferente.

Ingredientes para 4/5 personas

• 1/4 Kg. de garbanzos
• 1/2 Kg de patatas
• 1/2 Kg de calabaza
• 200 gr. de costillas saladas de cerdo
• 100 gr. de tocino salado
• 1 chorizo para guisar
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• Aceite
• Azafrán
• Sal
• Fideos gordos

En esta ocasión vamos a reducir el tiempo de preparación utilizando una olla a presión. Pero primeramente recordar que las costillas deberemos haberlas puesto en remojo durante la noche al igual que los garbanzos.

En la olla a presión ponemos el agua, los garbanzos, las costillas y el tocino que coceremos durante 30/45 minutos (dependiendo del garbanzo). Mientras en la cazuela donde vamos a preparar el rancho ponemos el aceite y hacemos una fritura con la cebolla, el pimiento, los tomates, los ajos y el chorizo, todo picado y añadimos al final el azafrán. Mojamos con el caldo donde hemos cocido los garbanzos y dejamos pasar 20 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo incorporamos los garbanzos y las costillas junto con las patatas y la calabaza, y si fuera necesario más caldo. Comprobar de sal y cuando la patata este blanda echamos los fideos que con unos 5 minutos cociendo más el reposo previo a la condumia será suficiente.

Puchero criollo

Vamos con otro "rancho" que esta de bueno que te mueres y para empezar apuntamos todo lo que, de materia prima, nos resultará necesario para su elaboración. La previsión es para 4 personas, pero si sois más solo tenéis que aumentar un poquito la cantidad que señalo.

• 250 gr. de garbanzos
• 300/350 gr. de falda de ternera
• 6 huesos de caña (con tuétano)
• 1 chorizo criollo
• 1 morcilla
• 150 gr. de tocino con veta
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 calabacín
• 150 gr. de calabaza
• 1 cebolla
• 2 mazorcas tiernas de maíz
• 1 zanahoria
• 2 patatas medianas
• 300 gr. de repollo
• Sal

En una buena olla ponemos el agua, los huesos y llevamos a ebullición, espumando cuanto sea necesario. Dejamos hervir unos diez minutos y añadimos los garbanzos, la carne, la cebolla, el puerro y el apio. Añadimos sal y cocemos a fuego lento durante 1 hora.

Al cabo incorporamos calabacín, calabaza, zanahoria y repollo, media hora más y añadimos el chorizo, el tocino y la morcilla. seguimos cociendo durante 30 minutos más. Por último ponemos el maíz cortadas a la mitad y las patatas troceadas y a esperar que se ablanden.

Con el caldo preparamos una sopa y como principal los garbanzos con las verduras. En plato aparte colocamos las carnes. Una delicia.

Cocido Andaluz (1)

La razón por la que enumero el titulo es por que al igual que me pasará con el cocido madrileño, me voy a encontrar con otras formas de elaboración. Por ello buscaba una forma de diferenciar. El que transcribo a continuación es el que yo he preparado.

Ingredientes para 4 personas (+o-)

• 300 gr. de garbanzos
• 200 gr. de carne de ternera (yo prefiero falda, lo más limpia de grasa posible)
• 200 gr. de morcillo de ternera
• 2 huesos de caña
• 1 codillo de cerdo (brazuelo, limpio de piel y grasa)
• 150 gr. de panceta ibérica
• 1 chorizo, mejor de jabugo
• 1 morcilla (idem)
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos (más bien pequeña)
• 150 gr. de judia verde
• 150 gr. de acelgas
• 2 patatas medianas
• Pimentón
• Aceite de oliva
• ...y la sal

Vamos con ello. Ponemos agua en la olla y ponemos en ella las carnes y huesos. Tan pronto comience a hervir incorporamos los garbanzos y limpiamos bien de la espuma que se va a formar. Lo dejamos cocer lentamente durante 1 hora y añadimos el pimiento, el tomate, la cabeza de ajos, la cebolla y un chorro de aceite. Una hora más tarde, vamos a sacar las verduras que ya habrán aportado su sabor y echamos la zanahoria cortada en rodajas gruesas. Troceamos la panceta y junto con el chorizo y la morcilla "padentro". Añadimos un poco de pimentón (como media cucharilla de café) y la sal.

Al cabo de media hora incorporamos en trozos, las acelgas, judías y patatas a la olla. Yo suelo dar un hervor a parte a las acelgas y a las judías para quitarles olores y sabores extraños. Retirar los huesos de caña.

Tan pronto como este la patata (como 20/25 minutos), comprobamos que los garbanzos estan en su punto y si es así, a comer. Podéis preparar sopa pero todo junto es una delicia. Acordaros de la carne, o la ponéis en una fuente a parte o troceais y ponéis un poco en cada plato.

Pucherito de garbanzos con arroz

Sin quieres "desengrasarte" un poco puedes prepararte este sencillo cocido donde evitamos todo tipo de grasa animal y nos basamos en las verduras. El resultado es un cocido ligero y apetitoso y puede ser un buen primer plato.

Para cuatro personas necesitaremos:

• 350 gr de garbanzos
• 4 patatas medianas
• 2/3 zanahorias
• dos dientes de ajo muy picaditos
• Perejíl fresco picado
• 150 gr. de judias verdes
• 150 gr. de acelgas
• 1 nabo
• 2 ramas de apio
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 4 puñados de arroz
• Aceite de oliva
• Sal

Como siempre, una cacerola con agua que llevaremos a ebullición, momento en que echaremos los garbanzos (previamente remojados al menos 12 horas), la cebolla, la sal y un chorro de aceite. Cocemos 2 horas. Mientras en una cacerola aparte con agua caliente ponemos la acelga troceada, preferiblemente pencas, 10/15 minutos después añadimos las judias verdes despuntadas y si es necesario quitada la hebra lateral. Diez minutos más y retiramos y colamos. Algunas veces las acelgas desprenden un olor característico desagradable y las judias un ligero sabor a "verdín", esta es la razón de darles un hervor por separado.

Añadimos al puchero el puerro limpio y las ramas de apio, junto con el nabo ya pelado y troceado, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas y el tomate. 1/2 hora más cociendo. A continuación incorporamos las acelgas, las judías y las patatas troceadas y otra media hora más de lenta cocción.

Aprovechamos mientras tanto para cocer el arroz. Sacamos caldo suficiente para cocerlo y cuando este al "dente", escurrimos con un colador vertiendo el líquido en la olla. Apartamos.

Sacamos el tomate y en el mismo colador lo "aplastamos" para que suelte el zumo en la olla. Picamos el ajo y el perejíl y unos 10/15 minutos antes de terminar lo incorporamos al guiso.

Para servir, pondremos el arroz en el fondo del planto y por encima un cucharón del puchero y... a repetir.

Olla Cortijera (Córdoba)

La sencillez hecha cocido. No se puede decir más de esta receta, bueno si, que esta "rato bueno". Típico almuerzo en los cortijos de la campiña cordobesa que demuestra que no hace falta "deconstruir" para degustar una gozada culinaria.

Cuando he preparado esta receta yo añado un hueso de jamón y creo que mejora, pero en cualquier caso os propongo la receta original. Luego ya sabéis: investigad y probad.

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 Kg. de garbanzos
• 1 cebolla
• 1 repollo, berza o col
• 150 gr. de tocino
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Y lo preparamos de la siguiente manera: Agua en una olla y calentar hasta hervir. Añadir los garbanzos, la cebolla, los ajos, la sal y el aceite.

Esperamos como una hora e incorporamos el tocino y a esperar que el garbanzo se vuelva tierno. Cortamos y troceamos el repollo, tratando de evitar el tronco más grueso y lo añadimos al puchero. Cocemos hasta que alcanzar el punto de la verdura (apróx. 1 hora). Tener en cuenta que debe quedar un caldo espeso. En caso de ser necesario añadir agua, que ésta sea caliente.

Sacamos el tocino y lo cortamos en trozos pequeños. Reservamos. Al servir poner en cada plato el repollo y los garbanzos y por encima el tocino troceado. Tomar caliente.

Otra forma, que a mí me encanta, de comernos esta olla es la siguiente: Lo preparamos tal como indico más arriba, excepto que no añado los ajos. Cuando este listo, pongo una sarten al fuego con un chorro de aceite, añado cuatro dientes de ajo partidos por la mitad y los doro. Retiro del fuego y hecho una cuchara de postre de pimentón dulce lo muevo un poco y vuelco los garbanzos y el repollo a la sarten, removiendo para que se impregne bien del sofrito, añado un chorro de vinagre y procurando no moverlo en exceso, vamos rehogandolo. No os preocupéis si se tuesta un poco, todavía le da más sabor. Lo retiro y sirvo.

En este caso, no tiréis el caldo de cocción os servira para preparar una buena sopa para la noche.

Cocido franco-español

Esta receta es una variación sobre un plato muy típico francés el pot-au-feu (puchero al fuego) y que yo he "modificado" un poco para adaptarlo más a la idea del blog (que me perdonen los puristas).

Y es que no me digais que a la imagen, no le vienen como anillo al dedo unos buenos garbanzos. Bien pongámonos manos a la obra y tomar nota de lo que necesitaremos para hacer un "pot-au-fuego" para 4 personas:

• 1 Kg. de carne de vaca (se aconseja morcillo, dará más consistencia al caldo)
• 4 huesos de caña con tuetano.
• 250 gr. de garbanzos
• 4 zanahorias grandes
• 4 nabos
• 3 puerros
• 2 ramas de apio
• 4 cebollas pequeñas
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta
• 4 patatas grandes
• 2 cucharadas de brandy (opcional)
• Aceite de oliva
• Vinagre

* En color diferente la aportación personal, el resto se corresponde con la receta original.

Ponemos en una olla la carne, cortada en 4 trozos, junto con los huesos y llevamos a ebullición. Espumamos e incorporamos los garbanzos escurridos, salpimentamos y añadimos el laurel. Esperamos una hora y media y añadimos las verduras limpias y troceadas como véis en la foto, excepto las patatas.

Media hora más y añadimos las patatas peladas dejándo cocer hasta que todo este tierno. En una cazuela vertemos el caldo colado, añadimos dos cucharas de brandy, y cocemos un poco para que evapore el alcohol, esto le va a dar un perfume especial, y lo podemos servir como consomé o, como sopa con fideos finos.

Como plato principal, a cada uno de los comensales le pondremos un trozo de carne, un tuétano, los garbanzos y una porción de cada una de las verduras, pudiendo aliñar con una buena cucharada de aceite de oliva y un chorro de vinagre, o solo el aceite, o acompañamos con unos pepinillos en vinagre o espolvoreando un poco de pimentón dulce y un chorretón de aceite...

Cocido granadino de garbanzos

También en las tierras de Boabdil han generado su propio puchero de garbanzos, sabroso sin duda y con ligero "toque árabe". Ahora lo veréis.

Para cuatro personas:

• 300 gr. de garbanzos
• 1/4 Kg. de morcillo de vaca
• 150 gr. de tocino entreverado (en cuatro trozos)
• 150 gr. de jamón troceado en 4 partes
• 1 hueso de vaca (rodilla o caña)
• 150 gr. de calabaza
• 200 gr. de judías verdes
• 1 tomate asado
• 2 patatas grandes
• Sal
• Azafrán
• Cominos
• 1 diente de ajo
• Perejíl

En la olla con agua ponemos la carne, el tocino, el jamón y el hueso. Al hervir espumamos y añadimos los garbanzos que tendremos conciendo hasta que se ablanden. Troceamos la calabaza y las patatas (en trozos grandes) y junto con las judías verdes, también troceadas y que habremos dado un hervor para quitar el sabor a "verdín" lo añadimos a la olla. Sacamos cantidad de caldo suficiente para hacer una sopa.

En un mortero majamos el tomate asado, al azafrán, el ajo, los cominos y el perejíl e incorporamos a la olla, dejamos cocer suavemente, probamos de sal y listo.

Preparamos la sopa con pan, fideos o arroz, según los gustos y presentamos en una fuente los garbanzos, las verduras y las carnes.

También podemos obviar la sopa y servir todo junto, siendo ésta la forma más auténtica de comer el cocido granadino.

Putxero amb pilotes

Nos movemos a Alicante para mostraros su particular cocido. Un plato que de manera tradicional se elaboraba para el primer día de las fiestas de la Virgen de las Injurias, que seguro que conoceréis más como "Festes de Moros y Cristians".

Como siempre tratamos de dar la receta para 4 personas y que para este caso serán necesarios los siguientes ingredientes:

• 250 gr. de garbanzos
• 300 gr. de garreta de buey
• 1 paletilla de cordero, cortada en 4 trozos
• 1/4 de pollo
• 150 gr. de costillas de cerdo
• 1 trozo de tocino fresco entreverado
• 1 codillo de cerdo
• 300 gr. de pencas de cardo
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 2 zanahorias
• 2 patatas medianas
• 2 ramas de apio
• 1 puerro

Como veréis por los ingredientes el cocido es contundente. Como es habitual incorporamos a un caldero o putxero todas las carnes y lo llevamos a ebullición agregando en este instante los garbanzos remojados. Espumamos y mantenemos a fuego lento 1 hora y 1/2.

Mientras hemos ido preparando las pilotes como describíamos en una entrada anterior (ver). Limpiamos el cardo el apio y puerro, pelamos nabo, chirivía y zanahoria, troceamos y adentro. Pasada media hora, sacamos caldo del cocido y en una olla aparte cocemos las pilotes. Pelamos las patatas troceamos y al putxero. Comprobamos de sal y dejamos cocer hasta que todo este tierno.

En esta zona se sirve en primer lugar la sopa de fideos, como segundo las pilotes y como tercero dos fuentes: los garbanzos y verdura en una, y la carne en otra.

Puchero argentino

Como es lógico pensar, los cocidos en sud-américa son el resultado de las aportaciones culinarias de los conquistadores con las costumbres alimentarias indigenas, dando lugar a estupendos cocidos y ollas criollas.

Para la realización de este completo plato vamos a necesitar:

• 1/2 kg. de carne de ternera, preferentemente magra
• 2 pechugas de pollo
• 200 gr. de panceta salada
• 3 chorizos criollos
• 2 morcillas
• media cebolla
• 1 puerro
• 3 patatas medianas
• 3 zanahorias
• 1/2 kg. de zapallo anco (calabaza de cuello alargado), pelado y cortado a rodajas.
• 2 batatas
• 2 choclos tiernos (mazorcas de maíz)
• 1/2 repollo, cortado en 4 trozos.
• 250 gr. de garbanzos
• Sal y pimienta

Ponemos a hervir agua en una buena olla con una poca sal gruesa, la cebolla cortada en dos trozos, el puerro y granos de pimienta negra. Cuando rompa el hervor agregamos la carne de ternera/vaca. Mantenemos cociendo a fuego suave durante 45 minutos y añadimos las pechugas, la panceta, los chorizos, las patatas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Si duranre la cocción comprobamos que alguna verdura se pasa, sacarla y apartarla.

Seguimos cociendo, y mientras en otra olla, ponemos a hervir agua con un poco de sal y añadimos los garbanzos ya remojados desde la vispera. Cocer hasta que estén tiernos.

Después de apróximadamente hora y media añadimos a la cazuela principal las morcillas y los choclos.

Ya todo terminado servimos todo bien caliente en dos fuentes, tal como por aquí, solo que en Argentina el orden no es básico. El caldo con arroz o fideos puede tomarse tanto antes como al final. En una fuente las carnes troceadas, los chorizos, morcilla y panceta y en otra las verduras y garbanzos.

Morcilla, la traicionera.

Lo normal, cuando una morcilla no esta embutida en una buena tripa es que "reviente" durante la cocción y nos pueda estropear la presencia del cocido. Para evitarlo os propongo algunas "técnicas".

• Atravesar los extremos de la morcilla con dos palillos cruzados, aúnque esto de poco sirve si no es tripa sino plástico.
  
• Otra opción es tener las morcillas congeladas previamente y sin descongelar incorporar al cocido. Pero os cuento lo mismo, sino es de buena calidad terminará rompiéndose.
• Y otra opción es poner caldo de cocido en un cazo y cocer a fuego suave la morcilla pinchada varias veces. El caldo resultante lo incorporas al cocido y la morcilla un poco antes de finalizar el mismo.

El Cocido de Rivera

¿Cuantas veces después de una noche de jarana, lo único que te hubiera apetecido comer es una buena sopa y unos untuosos garbanzos?, pues bien los valencianos lleván mucho tiempo aplicándose esta receta. El puchero es un plato que suele prepararse para el almuerzo del día de Año Nuevo. Todo un acierto; aúnque para mi lo del día no sea muy significativo ya que mis apetencias culinarias no entienden de estaciones.

Para 4 personas, vamos a necesitar:

• 300 gr. de garbanzos
• 1/4 de gallina (mejor muslo)
• 1/4 de pollo (mejor pechuga, el muslo si no es pollo de corral tiende a deshacerse)
• 1 hueso de tuetano (vulgo hueso de caña)
• 1 hueso de rodilla
• 1 corbet (espinazo)
• 150 gr. de garreta (morcillo)
• 1 blanquet (butifarra blanca valenciana)
• 1 morcilla de cebolla
• 100 gr. de tocino entreverado
• 1 apio
• 1 cardo
• 1 boniato
• 1 nabo blanco
• 1 nabo amarillo
• Una chirivía (o pastinaca, aunque más emparentada con la zanahoria parece otra especie de nabo. También conocido como apio de campo)
• 3 patatas
• 3 carlotas (zanahorias)
• 1 puerro
• 200 gr. de bachoquetas (judias verdes)
• 1/2 col o repollo
• Arroz, cuatro cazos.

En una buena olla con agua caliente vamos a poner el pollo, la gallina, el corbet, la garreta, los huesos, el blanquet y la morcilla (cruzar cada extremo con dos palillos en cruz para evitar que se deshaga) y por supuesto los garbanzos.

Lavamos, pelamos y cortamos la verdura (apio, la col, cardo, boniato, nabos, chirivía y el puerro) y lo ponemos también en la olla. Patatas, carlotas y judías las incorporaremos más tarde. 2 horas de cocción a fuego medio.

Mientras preparamos las pilotas, tal como describo en otra entrada (ver aquí) y las ponemos también a cocer. Pasadas las dos horas incorporamos carlota, bachoqueta y patatas y una hora más.

Al cabo de la hora, sacamos caldo para cocer el arroz. Mientras sacamos los ingredientes del puchero y los colocamos en unas fuentes (carne y verduras por un lado y los garbanzos por otro). Retiramos el cazo del arroz del fuego y colamos el caldo; así dispondremos de una fuente con el arroz y por otro lado el caldo.

Como siempre, cómetelo como más te apetezca: en tres vuelcos sopa-garbanzos-carne o te pones un poco de todo en un plato (y vas repitiendo).

Como referencia:

Nabo amarillo Chirivía

Cozido de grâo à alentejana

Nos trasladamos al país vecino para conocer sus cocidos y que como veremos no son diferentes en su concepto a los del resto de la península.

Vamos a necesitar:

• 250 gr de grâo (garbanzos)
• 500 gr de vagens (vainas, judias verdes)
• 250 gr de batatas
• 1 fatia de abóbora-menina (rodaja de calabaza)
• 300 gr de carne de cerdo (costillas, espinazo, etc.)
• 100 gr de tocino
• 1 chorizo (en el alentejo lo llaman linguiças)
• 1 farinheira (embutido típico de la cocina portuguesa que se emplea como acompañamiento de algunos platos tradicionales como el Cozido à portuguesa o la Feijoada. La farinheira se elabora con harina (como su nombre indica, Farinheira - enharinada) con masa de pimientos, colorante, generalmente cualquiera que le proporcione un color rojo, vinho y, en la actualidad, también tocino de cerdo. Se cura mediante humo en locales cerrados durante algunos meses y posee un sabor fuertemente ahumado).
• 200 gr de pan duro en rebanadas
• sal
• hortelâ (literalmente es hoja de menta, aunque creo que si es hierbabuena no pasaría nada)

Ponemos a cocer la carne, el tocino, el chorizo y la farinheira, así como los garbanzos (cuando alcance ebullición).

Una vez se haya cocido, colamos el caldo y en él incorporamos las judias verdes, las batatas y la calabaza cortado todo ello en trozos grandes.

Cuando ya tengamos todo cocido lo presentamos. Primero en un plato colocamos rebanadas de pan y algunas hojas de hortelâ y vertemos el caldo de toda la cocción. Y en una fuente a parte, colocamos en el centro los garbanzos y las verduras y alrededor la carne troceada.

Otra propuesta extremeña

¡Que felicidad! y cuanta riqueza culinaria alrededor del garbanzo (y eso que solo estamos comentando lo referido a los cocidos). Una nueva receta, tan contundente y sabrosa y sencilla de preparar y tan buena para terminar con una buena siesta.

La receta ma ha sido transmitida de "viva voz" y no he tenido en cuenta las cantidades, pero no creo que esto sea un problema.

Ingredientes:

• Para 4 personas, como 300 gr. de garbanzos
• Pechuga de pollo de campo
• 1/4 de morcillo de ternera
• Tocino ibérico añejo o salado
• Tocino ibérico fresco
• 1 morcilla ibérica
• 1 chorizo ibérico
• 2 pimientos
• 2 tomates
• 2 patatas medianas
• 2 zanahorias
• Un poco de hierbabuena

Agua a calentar y dentro ponemos la pechuga, el morcillo, los tocinos, pimientos y tomates. Llevamos a ebullición y echamos los garbanzos. dejamos cocer lentamente y al cabo de dos horas incorporamos la zanahoria en rodajas gruesas, el chorizo y la morcilla y seguimos media hora más. Pasado este tiempo añadimos las patatas, catamos de sal y tras media hora (o cuando estén las patatas), apagamos el fuego, agregamos un poco de hierbabuena y dejamos reposar unos minutos. ¡Y a comer!.

Lo habitual es comerse primero los gabirolos y después toda la "pringa", pero tu mismo. Puedes sacar sopa o todo junto en el mismo plato o...

Los "pilotes" en Alacant

Continuamos en Levante, donde esta claro que son los más aficionados a mejorar los cocidos con pelotas de toda factura. Nos adentramos al interior de la provincia de Alicante para transmitir la sabiduría culinaria de la zona.

Ingredientes para la elaboración. No indico cantidades por que me resulta dificil "medir" cuando las pelotas son tan grandes. Vosotros mismos:

• Cansalada (panceta)
• Sangre
• Grasa de riñón
• Seso de cordero
• Criadilla
• bazo e hígado de cordero (vamos que os déis una vuelta por la casquería)
• pan duro, remojado
• perejíl
• azafrán
• 1 huevo
• sal
• Hojas de col "blanqueada" (rápido hervor)

Picamos todos los ingredientes de origen animal y la cansalada hervida (podéis en un primer momento añadirla al putxero y sacarla posteriormente para la elaboración de las pilotas).

En un bol mezclamos toda la picada, con el pan, el perejil, el azafrán, la yema del huevo y la sal. Hacemos las pelotas, las pasamos por la clara de huevo y envolvemos en las hojas de col. Sacaremos caldo del cocido y en él coceremos las pelotas, que por esta parte se comen después de la sopa y antes del resto.

Pilotes valencianas

Es increible, pero estoy dándome cuenta que hay tantas posibilidades de preparación de "pelotas de cocido" como cocidos hay, es decir infinitas.

En este caso contamos como son las que hacen en Valencia para su Putxero, plato este que se prepara especialmente en Año Nuevo.

Los ingredientes necesarios:

• 1/2 kg de carne picada (ternera o mixta)
• Canela
• Piñones
• 2 huevos
• Sal
• Hojas de col (una por pilota)
• redecillas de cocina
  

En un bol juntamos todos los ingredientes (excepto las hohas de col) y amasamos a conciencia para que se mezclen bien. Dejamos reposar unos 10 minutos.

Formamos las pilotas, tirando a grandes (como una pelota de tenis), las envolvemos con las hojas de col y las metemos dentro de lar redes y atamos.

Añadirlas al putxero unas 2 horas antes de su finalización.

Cocido Murciano con pelotas

Seguimos en la región murciana para hablar, cocinar y degustar el cocido de la zona. Y a estas alturas ya podemos comentar que parece realmente increible que con unos productos básicos y casi comunes al resto de cocidos de otras regiones, este plato tenga la capacidad de ofrecer diferentes sabores y aromas, siempre sorprendentes. Realmente el Cocido es algo único en su concepto.

Para realizar esta receta vamos a necesitar (4 personas):

• 1/2 kilo de garbanzos
• 1 codillo de ternera (o una buena pieza de osobucco, o un buen trozo -400 gr.- de morcillo y un par de huesos de caña)
• Media pava (unos 600/700 gr.). Cambiar este ingrediente por gallina o pollo desvirtuará el sabor.
• 100 gr. de tocino veteado
• 1 chorizo
• 1 kg. de patatas pequeñas
• 1/2 kg. de judias verdes
• Calabaza (1 trozo)
• 1 zanahoria
• 2 ramas de apio
• 4 ramas de cardo límpias de hebras.
• Azafrán
• Sal
• Para las pelotas ver entrada en el blog.

Ponemos en una cacerola con agua, los garbanzos, el codillo, la pava junto con el tocino y un poco de sal, dejándolo cocer como una hora (espumando cuanto sea necesario). Pasado este tiempo añadimos las judias verdes, el apio, el cardo troceado y la zanahoria en rodajas gruesas.

Media hora más de cocción lenta y echamos al puchero las patatas, el chorizo, la calabaza y el azafrán. A los diez minutos de la última incorporación, añadimos con cuidado para que no se rompan, las pelotas. Y ya dejamos cocer hasta que las patatas lleguen a su punto.

Después podemos sacar caldo y preparamos una sopa en la que pondremos una pelota en cada plato y en fuente aparte el resto de los avíos, o bien servimos todo junto. En este caso trocearemos las carnes para repartirlas entre los comensales.