31 marzo 2009 0 comentarios

Olla Gitana (Murcia)



Potaje muy popular en la zona al igual que en el sur de Alicante -Vega del Segura-, como en todos los cocidos puede haber variaciones aunque siempre serán mínimas. Exactamente no han sabido decirme si el nombre proviene de un plato típico calé o más bien por ser un guiso donde los ingredientes pueden ser un tanto anárquicos. De hecho éste en particular no lleva nada de carnes, pero si añadís un hueso de jamón o unas costillas de cerdo el plato no va a desmerecer en absoluto.
Para 4 personas vamos a necesitar:
  • 1/4 de garbanzos
  • 1/4 de judías verdes
  • 150 gr. de calabaza (mejor si es Totanera)
  • 3 peras que no estén blandas, mejor con carne preta
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 rebana de pan
  • Azafrán
  • Almendras tostadas (10/15)
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • 1 tomate
  • Sal
  • Pimienta

Y pasamos a la preparación: Ponemos la olla a calentar y al empezar a hervir, echamos los garbanzos y dejamos cocer a fuego lento.

Pelamos la calabaza y cortamos en dados, partimos las judias en dos/tres trozos y lavamos las peras incorporando estos ingredientes pasada una hora del comienzo de la cocción.

En un poco de aceite freímos la rebanada de pan y el diente de ajo. Reservamos y en el mismo aceite freímos la cebolla hasta que se dore añadiéndo en ese momento el pimentón (cuidado no se queme) y el tomate pelado y picado rehogándolo hasta que el sofrito este hecho.

Machacamos en un mortero el diente de ajo, la rebanada y las almendras hasta conseguir una pasta, añadir 1 cucharada sopera de vinagre, remover y verter en la olla. Echamos también el azafrán y el sofrito, removemos, catamos de sal y servir caliente.

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Pelota murciana



Vamos con otra rica versión de la típica pelota para el cocido, que en este caso nos lleva a Murcia. Y los ingredientes necesarios son:



  • 100 gr. de tocino
  • Piñones
  • 100 gr. de carne picada de cerdo
  • 1 higado de pava (si no es posible, puede servir un higadito de pollo)
  • 3 huevos
  • Ajo
  • Perejíl
  • Pimienta
  • Sal
  • Miga de pan remojada en leche.

Picamos el tocino, el hígado y un trozo de pava (si la hemos echado anteriormente en el cocido) y lo mezclamos con la carne picada de cerdo.

Añadimos el ajo y perejíl también muy picados y los tres huevos, mezclando todo muy bien. A continuación incorporamos la miga de pan (escurrida), los piñones, sal y pimienta. Amasamos y vamos haciendo las pelotas, no muy grandes que luego absorverán caldo. Las volcamos al cocido y que se hagan.

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El remojo


Todas las legumbres secas necesitan rehidratarse primeramente, por lo tanto lo primero será poner los garbanzos en remojo la vispera durante al menos 12 horas. El remojo se realiza en abundante agua templada tirando a fría junto con un poco de sal. Núnca utilices el agua en el que los garbanzos han estado en remojo, bien al contrario es conveniente aclararlos antes de incorporar a la olla. Hay un dicho popular que reza: "si quieres que la boca te sepa a culo, comete un garbanzo crudo".


Para su cocción se parte de agua hirviendo en la que previamente se han introducido elementos de condimentación y de guarnición como verduras y carne de cocido, etc. El hervor debe ser continuo, moderado (más fuerte que en las demás legumbres) y en caso de que se necesite más agua, se ha de añadir hirviendo para no cortar la cocción.
También conviene tener en cuenta el tipo de agua que utilizaremos para la cocción, en aguas duras seguramente tarden más en hacerse.
28 marzo 2009 0 comentarios

Extremadura también tiene su (sus) cocido




Además del cocido que ahora quiero compartir, en Extremadura (como en toda España) dependiendo de la provincia, la comarca, el pueblo, el barrio e incluso la casa de cada uno puede y de hecho es así, existir variaciones sobre un mismo plato.
Después de probar alguno de ellos (realmento dos), he decidido que el que mejor puede representar a Extremadura es el siguiente. Sobre todo por los ingredientes y además por que en el otro se notaban influencias, como es lógico, de otras zonas. Casi siempre por la cercanía.
El cocido que a continuación muestro tiene algo básico, y que marca lo "real" de la receta y son los ingredientes. Por supuesto que podemos adaptarlos a los que tengamos más a mano, pero creo que es importante tenerlo en cuenta.
Ingredientes (4 personas):
  • 1/2 kg. de garbanzos (la variedad la dejo a discrección, aúnque en el caso que nos ocupa eran pequeños)
  • 350 gr. de ternera (falda o jarrete), mejor si es retinta extremeña.
  • 250 gr. de tocino fresco de cerdo ibérico (...y si es de bellota...)
  • 150 gr. de tocino añejo también ibérico (puede servir el salado, siempre que sea ibérico o incluso manteca o unto)
  • 1 hueso de jamón ibérico de bellota
  • 1 hueso de caña de ternera con su tuétano
  • 1 codillo de cerdo
  • 4 patatas medianas
  • 1 morcilla artesana ibérica
  • 1 chorizo de las mismas características
  • sal y logicamente agua.
¿Hace falta indicar que los garbanzos en remojo desde la vispera?. Y al lío: en una cazuela ponemos a cocer la carne de ternera, el hueso de caña, los tocinos y el codillo junto con el hueso de jamón. (no poner sal hasta probar). Hervir y "desnatar".
Pasada una hora (aprox.), y en este momento podemos sacar caldo por si queremos preparar una sopa, añadimos la morcilla y el chorizo, pinchados para que suelten su jugo, las patatas y la sal si fuera necesario. Muy lentamente dejamos cocer hasta que los garbanzos estén ideales.
Para servir, retiramos el tocino añejo y el hueso de jamón y caña, dejándo el tuétano de este último. Y preparamos dos fuentes, en una los garbanzos y las patatas y el resto en otra, aúnque al final creo que lo mejor es tomarlo todo junto. ¡Que aproveche!
26 marzo 2009 1 comentarios

Relleno del Bierzo



Algo muy común en los diversos cocidos es el acompañamiento con pelota, siendo en el caso de León un poco diferente llamándose por estos lares "relleno".

Podemos incluirlo junto con las carnes o bien en la sopa, la manera que a mi más me gusta. Para realizarlo vamos a necesitar:

  • 2 huevos
  • Miga de pan desbrozada (mejor del día anterior)
  • Ajo
  • Perejil
  • Chorizo picado
  • Jamón picado

Batimos los huevos e incorporamos todos los ingredientes picaditos, después en un poco de aceite lo freímos a modo de tortilla y troceamos (tantos trozos como comensales).

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Puchero Gaditano


Plato originario de Cádiz aunque común también en Sevilla. Podemos comerlo de dos maneras, bien un "to junto" (mi preferido) o como un cocido con dos vuelcos.
Al igual que el resto de cocidos lo ideal es la cocción lenta y en este caso en particular es aconsejable la utilización de garbanzo Lechoso de SanLucar o Vejer, por ser este tipo más mantecoso y aporta espesor al caldo sin deshacerse.
Ingredientes:
  • 200 gr. de ternera (jarrete, morcillo, babilla...)
  • 1/2 gallina o pollo de corral
  • 1 hueso de jamón serrano
  • 1 hueso blanco
  • 100 gr. de tocino salado
  • Costilla salada y/o espinazo salado
  • 250 gr. de los consabidos garbanzos, puestos en remojo la vispera.
  • 2 patatas
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 tallo de apio

Preparación: Ponemos los garbanzos, las carnes y huesos (lavados para quitar el exceso de sal) en una olla con agua. No tapar la olla en estos momentos de esta manera los ingredientes soltarán más jugo. Espumar las veces necesarias y en este momento ponemos la tapa y hervímos a fuego lento.

A media cocción, se añaden las verduras y las patatas, una hora más de cocción y vigilar que no se queda sin caldo (en caso necesario añadir agua caliente).

Finalizado el cocido, extraemos las carnes y huesos y troceamos así como las verduras. A partir de aquí tu elijes:

Todo junto, cuelas el caldo y añades los garbanzos, y trozos de verdura y carne.

Con vuelcos, prepara una sopa con el caldo y la pasta o arroz a la que se aconseja añadir hierbabuena y después una fuente con los "avíos".

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Puchero Canario



Preparaos a saborear uno de los cocidos más suculentos, se trata de una de las ollas más completas de la cocina nacional, sin duda, por su apabullante contenido de hortalizas y exóticos productos vegetales, aunque las fórmulas pueden variar claro está, en función de la isla donde te encuentres.


Tampoco te preocupes mucho si no dispones de los ingredientes originales, la imaginación en estos casos resulta aconsejable. Por si acaso, entre paréntesis os pongo una alternativa más fácil de encontrar.
Ingredientes para 4 personas con apetito:
  • 1/2 kg. de carne de vaca/ternera con hueso (puede servir un buen trozo de ossobucco o un trozo de morcillo y dos huesos de caña).
  • 300 gr. de carne de cerdo
  • 250 gr. de carne de carnero (o cordero -mejor recental-)
  • 200 gr. de tocino
  • 1/4 de gallina
  • 2 morcillas
  • 2 chorizos
  • 1/4 de kg. de garbanzos (recomendable de Fuerteventura)
  • 250 gr. de calabaza
  • 2 peras enteras, que no esten maduras.
  • 400 gr. de col verde (una col bien apretada)
  • 2 piñas de millo (o lo que es lo mismo 2 mazorcas de maiz)
  • 3 dientes de ajo
  • 2 sobres de azafrán
  • 3 zanahorias
  • 6 papas medianas
  • 3 batatas
  • 1/4 de judías verdes, embridadas con un hilo.
  • 500 gr. de bubango (especie de calabacín)
  • 1 chayota (parecido al pepino con una sola semilla)
  • Cilantro y/o perejil, al gusto
  • Laurel.
Manos a la obra:
En un caldero, puchero u olla con capacidad suficiente para recibir todos los ingredientes, ponemos a hervir las carnes y espumamos tantas veces como sea necesario. Añadimos los garbanzos, las mazorcas de maíz cortadas en rodajas gruesas, la cebolla pelada y las zanahorias.
Pasados 45 minutos de cocción, hay que añadir el chorizo, morcilla, tocino, las judias verdes, la col en cuatro trozos, la hoja de laurel, la chayota -sin corteza- (si hemos tenido la suerte de encontrarla) y las peras duras partidas a la larga por la mitad.
10 minutos después añadir la calabaza, las patatas, la batata, el bubango y el siguiente majado, compuesto de:
  • perejil y/o cilantro
  • ajos
  • azafrán

Dejarlo cocer muy lentito y cuando ya este hecho (las patatas en su punto), dejar reposar un cuarto de hora antes de servirlo.

Se sirve primero la sopa con una hoja de hierbabuena y si os atrevéis con las "pimientas" (unas guindillas verdes frescas), trocearla y frotarla en el fondo del plato antes de servir la sopa. El comerlas es otro cantar.

Después se presentan cuatro fuentes: en una van los garbanzos, en otra las carnes, en la tercera las verduras y en la última las patatas, batatas, maíz y las peras.




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Cocido Maragato del Bierzo



La peculiaridad de este cocido es la original forma de servirse: "a la inversa". Hay diversas explicaciones al respecto, hay quién afirma que es una forma de comida labriega hecha en el campo, ya que si iniciaban el ágape por la sopa al llegar a las carnes, éstas ya estaban frías. Otra explicación, que más parece una leyenda, hace referencia a la época de la invasión napoleónica; debido a las continuas incursiones y patrullas francesas en la zona, los lugareños optaron por comenzar el cocido por las carnes (más nutritívas y caras) y así en caso de llegar los franceses, éstos solo tendrían la posibilidad de comerse el caldo.


En cualquier caso es un plato que merece la pena ser degustado.




Ingredientes (calculamos 4 personas):
  • 1/2 Kg de garbanzos
  • 300 gr. de morcillo de ternera
  • 300 gr. de costilla adobada
  • 1/2 gallina
  • 300 gr. de lacón
  • Salazón de cerdo (oreja, morro, pata y rabo)
  • 250 gr. de cecina
  • 2 chorizos
  • 150 gr. de tocino
  • 1/2 repollo
  • 1/2 Kg. de patatas
  • 2 dientes de ajo
  • fideos o sopa maravilla
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimentón

En primer lugar, lavamos bien los trozos de salazón y junto con los embutidos, las costillas, gallina y el tocino los ponemos en una olla con agua irviendo. Desepumar y agregar los garbanzos. Dejar cocer a fuego lento durante unas 4 horas.

Mientras en otro recipiente, se cuece el repollo y las patatas hacia el final de la cocción añadimos el lacón. Escurrimos todo, sofreímos 2 dientes de ajo laminados, doramos y retiramos del fuego añadiendo a continuación un poco de pimentón y lo echamos por encima del repollo.

Cocemos también a parte la cecina y la escurrimos. Faltando unos 10 minutos para acabar el cocido la incorporamos y a preparar la sopa.

Servimos primero todas las carnes, los embutidos y la cecina, a continuación los garbanzos, repollo y patatas, y por último la sopa.

Pero, ¡falta algo!: el relleno y que acompaña la fuente de las carnes. Se trata de la versión maragata de la pelota. Más adelante os cuento.

25 marzo 2009 0 comentarios

"Pilota", pelota para la Escudella


Ningúna buena escudella esta completa sin su "pilota". Para su elaboración vamos a necesitar:


  • 150 grs de carne de ternera picada

  • 150 grs de magro de cerdo picado

  • 150 grs de tocino veteado (también puedes utilizar panceta fresca)

  • 1 huevo

  • Miga de pan remojada en leche

  • 1 diente de ajo

  • Perejil (no te cortes en utilizar bastante)

  • Canela en polvo

  • Sal

  • Pimienta molida

  • Harina

La elaboración es sencilla: Ponemos en un recipiente las carnes y tocino picados, añadimos el huevo, el perejíl y el ajo picados; la miga de pan un poco escurrida de leche, sal, pimienta y una pizca de canela.


Lo trabajamos todo con el tenedor y luego y hasta conseguir amalgamar con las manos. Formamos la pelota, enharinamos y añadimos al cocido según indicamos en la receta de escudella.

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Escudella i carn d'olla



Comenzando con los cocidos regionales, nos metemos de lleno con el plato considerado más antiguo de la gastronomía catalana la Escudella. Una comida potente y muy rica que en los inviernos pirenaicos es muy agradecida, aunque la verdad sea dicha yo no miro mucho el clima para comerme un buen cocido.
Como en todos los casos y según en que casa los ingredientes pueden variar de alguna manera, por lo que sería de agradecer que contribuyais con comentarios.
Vamos a comenzar logicamente por los ingredientes que vamos a necesitar para la elaboración, teniendo en cuenta dos premisas: la primera y que tampoco vamos a estar repitiendo es poner en remojo los garbanzos la vispera y, la segunda -para este caso en particular- es hacerse con butifarras de calidad ya que fuera de Catalunya no resulta fácil dar con buen material.
Ingredientes:
  • 300/400 grs de carne de ternera
  • 1/4 de gallina
  • 1/2 pollo
  • 1 oreja de cerdo
  • 150 grs de morro de cerdo
  • 1/2 pie también de cerdo
  • 1 hueso de jamon
  • 100 grs de tocino
  • 1 hueso de espinazo
  • 1 hueso de rodilla/caña de ternera
  • 1 butifarra blanca (unos 150 grs)
  • 1 butifarra negra (otros 150 grs)
  • Garbanzos (suficientes para cuatro personas)
  • 4 patatas
  • 1/2 col o repollo
  • 1 nabo
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 rama de de apio

Para la "pilota": ver ingredientes y elaboración en el capitulo "pelotas para el cocido".

Nos ponemos a elaborarlo: Ponemos la olla al fuego (con agua, claro). Lavamos bien el pie, la oreja, el morro, el pollo y la gallina y lo añadimos a la olla junto con los huesos, el jamón y el tocino y llevamos a ebullición.

Espumamos hasta que quede limpio de impurezas y echamos los garbanzos. Después de 1/2 hora de cocción, añadimos la zanahoria, el nabo,el apio y el puerro. Si es necesario,volver a espumar y dejar hervir (apróximadamente 90 minutos o hasta comprobar que las carnes estan blandas). pasado este tiempo incorporamos al puchero la col, las patatas troceadas, las dos butifarras y la "pilota". Media hora más de cocción y comprobamos el punto de sal.

Preparamos la sopa con caldo colado y recomendable es que utilicemos la pasta denominada "galets". Servimos la sopa y en una fuente todas las verduras y en otra las carnes troceadas junto con la "pilota".

Y a disfrutar de un condumio delicioso.

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Pelota sencilla

En muchos lugares se tiene la costumbre de añadir al cocido las pelotas. No existe por regla general recetas básicas puesto que siempre van a ir en función de los gustos de cada casa. En este caso vamos a comenzar con una pelota sencilla y muy gustosa.




Ingredientes:
  • 2 dientes de ajo

  • Perejil

  • Azafrán

  • Miga de pan (mejor del día anterior o en su defecto unas rebanadas de pan de molde sin corteza)

  • 2 huevos

Picamos el ajo y el perejíl e incorporamos a un bol junto con el azafrán. En el mismo bol batimos los dos huevos e incorporamos la miga en trozos pequeños. Mezclamos hasta conseguir una masa.


Calentamos aceite de oliva en una sarten, hacemos con la masa una especie de croquetas y freímos hasta dorar.

A media cocción del cocido podemos incorporar las pelotas. Aportarán su sabor y absorverán el del cocido. Después tu verás como las comes, bien en la sopa o junto con los garbanzos.

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Cocido Light


Mi primera apuesta culinaria, va a estar dirigida a todas aquellas personas que piensan que un cocido es un plato demasiado "engordante" o bien su dieta tiene que estar baja en grasas. Como podréis comprobar por los ingredientes, apenas aportan grasas al guiso.
No indico cantidades exactas puesto que dependerá del número de comensales, aunque la referencia sería para unas 4 personas.


Ingredientes:


  • 1/4 Kg. de carne de Morcillo, límpia de grasa (o 2 zancarrones de ternera)
  • 1 hueso de espinazo salado
  • 2 huesos frescos de vaca (mejor rodilla, si no de caña)
  • 1 muslo o contramuslo de pavo sin piel
  • 1 taco de jamon de unos 200 grs. (eliminar los posibles restos de tocino)
  • 1 puerro
  • 2 ramas de apio
  • 2 zanahorias
  • 4 patatas medianas
  • 1/2 Kg. de pencas de acelga.
  • 4 puñados de garbanzos (uno por persona)
  • 1 tomate maduro
  • Azafran
  • 1 diente de ajo
  • Cominos
  • Pasta para la sopa

Al igual que siempre, los garbanzos en remojo desde la noche anterior. Ponemos el puchero con agua a calentar e introducimos las carnes, los huesos, el jamón, el puerro, apio y las zanahorias peladas y troceadas (podéis añadirlas más tarde si queréis). Cuando comience a hervir incorporar los garbanzos escurridos y desespumar.

En una olla a parte cocer las acelgas y reservarlas. Añadir el tomate entero al cocido y el azafrán.

Unos 20/30 minutos antes de terminar (lo que irá en función del punto del garbanzo), sacar el tomate, retirar la piel y con un tenedor aplastar la pulpa. Majamos el diente de ajo y los cominos (la cantidad irá en gustos), e incorporamos la pulpa del tomate, majamos un poco más y añadimos al mortero un poco del caldo del cocido. Reservamos.

Añadimos al cocido las acelgas escurridas y las patatas. Y a esperar que estén cocidas. Sacamos el caldo necesario para cocer la pasta y servimos.

El majado que hemos preparado es un magnífico aliño para los garbanzos, la acelga, la patata y la zanahoria.

22 marzo 2009 0 comentarios

Origenes



Anatolia (Turkia), altiplano de Konya hace 6000 años. Un grupo de hombres y mujeres, hasta ese momento nómadas, se establecieron en este zona, la cual presentaba la posibilidad de cambiar la recolección forrajera por la agricultura primitiva. El clima era idóneo con las precipitaciones de lluvía adecuadas.

Era actual: Siglo XX, los arqueólogos estudiaron las ciudades de Hacilar y Catal Huyuk encontrándo los primeros datos sobre la domesticación de la planta del garbanzo, asi como las de guisantes y lentejas además de otras leguminosas.

Desde este lugar y de forma radial, las plantaciones de leguminosas se fueron extendiendo hacia territorios cercanos. Prueba de ello son los vestigios encontrados en Jericó o en Irak y que datan de principio de la Edad de Bronce. Hacia finales de esta era los garbanzos estuvieron presentes en Babilonia y hasta la isla de Creta, donde empezaron a guardarlos en grandes recipientes de barro para su conservación.

En Egipto existe la constancia de este producto entre 1600 y 1100 a.c. donde se le conocía con el nombre de "cara de halcón", por si parecido con la cabeza de este animal y se cocinaban poniéndolos en remojo para después cocerlos o freírlos con especias antes de hacer un guiso con ellos.

En el siglo VII a.c. ya se comían los garbanzos en forma de sopas en Roma, más concretamente en Pompeya, donde se almacenaban en grandes ánforas y exportándose a todo el imperio. Plinio el Viejo ya contaba acerca de los festivales en los que se lanzaban garbanzos sobre las cabezas de la gente y estos los recogían, tal como en nuestros tiempo se hace (con otros elementos) en los bautizos o en las cabalgatas durante las fiestas. También Plinio los citaba como un remedio para las verrugas, guardando dentro de una bolsa tantos garbanzos como verrugas se tuvieran y depués lanzándose por encima del hombro izquierdo.

La denominación científica del garbanzo es "cicer arietinum" y que deriva de cicer, nombre latino de la cosecha y arictinum por la forma de ariete o espolón de la semilla. Anécdótico resulta que en ciertas épocas se atribuía el nombre de Marco Tulio Cicerón a que su apellido era consecuencia de tener una verruga en la nariz del tamaño de un garbanzo.

En España, fueron los cartagineses quienes introdujeron el producto y se ha descubierto que se recolectaba en Cartago Nova (Cartagena) y que desde ahí se extendió por toda la península, precisamente por ser una semilla que podía secarse y perdurar durante mucho tiempo, eso si, si no era atacada por el gorgojo.

Los primeros convertidos al cristianismo en el siglo III de nuestra era, hacían fiestas en los cementerios para honrar a los difuntos y que se llamaban Parentalia, celebrándose entre el 13 y el 21 de febrero. En estos acontecimientos los familiares portaban ofrendas tales como el vino, garbanzos, altramuces y habas.

Ya en tiempos de Cervantes y en los libros de la época se habla de la "olla" refiriéndose a un cocido que debía llevar carnero, tocino, vaca, garbanzos, pimiento, azafrán, ajos, cebolla, repollo y perejil, algo muy parecido a lo que hoy se conoce como "el cocido", tanto sea madrileño como andaluz.

En la India se utilizaba como medicína: la exudación de la planta mezclada con el rocio se le atribuía propiedades astringentes.

Ya hacia finales del siglo XVIII se utilizaban los garbanzos asados como sustituto del café, costumbre que perduró durante tiempo.

21 marzo 2009 1 comentarios

Los tipos

Existen tres grupos principales de garbanzos dentro de las que pueden incluirse la mayoría de las variedades que disponemos en la actualidad.


Kalubi: Es el grupo conocido como "cabeza de carnero". Costituyen las garbanzos más comunes y corresponden a variedades cultivadas principalmente en Europa, Centro América y Sudamérica.

Es el primer tipo que empezo a cultivarse en todo el mediterraneo. Su color es cremoso, tamaño medio o grande, de forma redondeada y con arrugas bien marcadas. Dentro de este grupo encontramos:


Garbanzo Castellano: se carazteríza por su prominente pico curvado. Es un garbanzo que se considera poco nutritivo y poco sabroso, razón por la que su precio es más bajo. Su forma es muy variada dado que ha sido cosechado abundantemente sin haber llegada a una estandarización del mismo. Se cultiva principalmente en el centro de España, Extremadura y Andalucía. Ha sido la variedad a pertir de la cual se ha desarrollado el garbanzo mexicano.
Garbanzo Pedrosillano: de tamaño pequeño y consecuentemente de precio muy bajo. Aúnque más rico en ptroteinas y más sabroso que el castellano. Se cultiva principalmente en Castilla-La Mancha y Castilla-León.
Garbanzo Blanco Lechoso: A diferencia del castellano, se le considera muy nutritívo y bueno. Se caracteriza por ser una semilla alargada y aplanada por los costados y con una superficie llena de arrugas. Es uno de los más caros del mercado. Destaca por su riqueza en proteínas, magnesio y hierro.
Garbanzo Venoso Andaluz: Con un elevado valor proteico (más del 73%). Destaca por su gran tamaño y por su superficie lisa en donde se marcan una serie de líneas en forma de venas que son las que le otorgan su nombre particular. Su cultivo es especialmente abundante en la provincia de Granada.
Garbanzo Chamad: Se distingue por la curvatura de su pico. Buen tamaño y muy nutritívo. Rico en proteinas, su cultivo esta limitado a la provincia de Granada.

Desi: Es un grupo que comprende a las variedades indias y las cultivadas en regiones tropicales semiáridas. Comenzó su cultivo hace unos 5000 años en estas regiones, aunque en la actualidad pueden encontrarse también cultivados en Europa y América. Se caracterizan por producir semillas muy angulosas y pequeñas de color amarillento o negro.

Gulabi: es un grupo que contiene variedades cuyo tamaño se encuentra enmarcado entre el Kalubi y el Desi. Poseen superficie lisa, forma más redondeada y parecida a un guisante.

20 marzo 2009 0 comentarios

Intenciones


Si hay un guiso que realmente, y que de manera personal, considero que es por excelencia el "plato nacional" este es sin duda el COCIDO. La "paella valenciana", las "papas arrugas" de Canarias, el "gazpacho andaluz", el "pisto manchego", cada lugar tiene y dispone de su propio plato "regional" pero no hay un solo lugar en la geografía española que no tenga su forma específica de crear su obra maestra culinaria, el cocido. Y en esto es en lo único que realmente coincidimos. En serio.

Podemos visitar cualquier aldea, pueblo o ciudad y con toda seguridad siempre vamos a tener la certeza que vamos a tener la posibilidad de probar su forma particular de elaborar el mejor plato del mundo.
Personalmente, el cocido me ha acompañado desde que no tenía uso de razón. Primero la teta de mama y después...cocido, primero patata triturada y el maravilloso caldo y después añadiendo más ingredientes (zanahoria, garbanzos...) hasta llegar a disfrutar de un cocido con todos sus "avios".
Y de esto va principalmente el blog, de las distintas formas y maneras que podemos comer algo especial.
Empezaremos con los distintos cocidos que en la península ibérica podemos encontrar y que además del "madrileño", vamos a poder saborear y conocer los que se pueden disfrutar en toda la geografía: de Lalín, montañes, carn d'olla, maragato, andaluz, valenciano... y etc, etc.
Por supuesto que además daremos entrada a otros guisos en los que su base principal sea el garbanzo.
Bienvenido al fantástico mundo del garbanzal.
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Conozcamos el garbanzo



Proporciona energía, proteínas y buenas dosis de vitaminas y minerales.
El garbanzo destaca entre las legumbres tradicionales por su aporte de hidratos de carbono de absorción lenta, que proporcionan energía.
Es un alimento indispensable en una dieta sana y equilibrada. Aquí se enumeran algunas de sus muchas propiedades nutritivas:
  • Los garbanzos aportan hidratos de carbono complejos, de
    absorción lenta. Son los más recomendables, ya que producen una asimilación
    gradual de la glucosa. Esto evita el desequilibrio de los niveles de azúcar en
    la sangre y genera una energía constante.
  • Aportan gran cantidad de proteínas pero al mismo tiempo son
    muy pobres en grasas saturadas, por lo que contribuyen a regular el colesterol.
    Al combinar garbanzos con cereales (arroz, cuscús…) la calidad de sus proteínas
    mejora.
  • Proporcionan notables cantidades de fibra, lo que mejora el
    tránsito intestinal y contribuye, además, a que la absorción de los hidratos de
    carbono sea todavía más lenta.
  • Los garbanzos aportan muchos minerales, sobre todo fósforo,
    hierro y magnesio.
    Son especialmente ricos en vitaminas B1, B6 y ácido
    fólico.

Principales indicaciones:

El garbanzo es un alimento apto para todo tipo de personas, pero en algunos casos su consumo se hace más conveniente.

Su aporte de carbohidratos y proteínas lo hacen muy adecuado para estados de astenia, niños, adolescentes y personas que realizan esfuerzos físicos, como los deportistas.Por su elevado contenido en potasio y la escasa presencia de sodio, el garbanzo favorece la diuresis o excreción de la orina. Esto es beneficioso en casos de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desea eliminar un exceso de ácido úrico.

El garbanzo es estomáquico, bueno para el estómago. Por su riqueza en fibra, también ayuda a las funciones del intestino, combatiendo el estreñimiento y los parásitos intestinales.Debido a su notable contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema nervioso y muscular, el garbanzo es adecuado para afrontar situaciones de tensión psicofísica y de estrés.

El garbanzo ofrece muchas posibilidades en la cocina. Como legumbre, permite la preparación de platos muy diversos y consistentes, desde pucheros y potajes de invierno hasta ensaladas de verano.

Al garbanzo se le atribuye el inconveniente de provocar flatulencias. Para evitarlas, una vez cocidos, es aconsejable triturar la piel de los garbanzos mediante un pasapuré. Otra forma de favorecer su digestión es incorporar al agua de cocción un trozo de alga kombu o bien alguna hierba con propiedades carminativas como la salvia, el tomillo, el cilantro, la ajedrea o el comino (ya os hablaré de un "mojo" para acompañar los garbanzos). Además de cocidos, los garbanzos también se pueden comer germinados, en refrescantes ensaladas, o incluso tostados, en una sartén o al horno, como aperitivo o tentempié.

 
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