Potaje de vigilia "deconstruido"

La idea original de este plato la tomamos de una receta que podéis degustar en el restaurante Doña Croqueta en Ciudad Real y que mi buen amigo y compañero de mili LuisMi me ha hecho llegar a sabiendas de mis gustos culinarios. Básicamente es la misma pero con mi toque personal y sin apenas variaciones. Lo primero y una vez escurridos los garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, es poner a calentar agua donde incorporamos una espina de bacalao, una cebolla entera, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos. A continuación los garbanzos y dejamos cocer hasta que estén tiernos.

Deshechamos la cabeza de ajos, la espina y el laurel. En un vaso de batidora ponemos garbanzos y batimos hasta conseguir una textura cremosa añadiendo caldo de cocción si fuera necesario. Calentamos aceite y doramos un par de dientes de ajo, reservamos el ajo que laminaremos posteriormente. El aceite lo incorporamos (un poco) al pure de garbanzos y batimos hasta conseguir la total integración.

Confitamos el bacalao poniéndolo en una sarten con aceite a fuego lento durante 5 minutos. Lo sacamos, lo escurrimos, laminamos y reservamos.

Cocemos las espinacas con agua y reservamos una vez estén listas. A continuación pelamos las patatas y cortamos en láminas grandes y un poco más gruesas que para una tortilla y en la misma sartén y aceite donde freímos los ajos y vamos dorándolas y las ponemos sobre papel de cocina para quitarles el exceso de grasa.

Y ya vamos al montaje del plato: En el fondo del plato ponemos la crema de garbanzos, encima una lámina de patata y encima unas espinacas, bien escurridas. Tres láminas de bacalao y una nueva lámina de patata, terminamos añadiendo un poco de la crema encima y decoramos con cebollino picado.

Ingredientes para cuatro personas:

• 400 g de garbanzos
• 4 lomos de bacalao
• 1 cola de bacalao
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos y dos dientes más
• Patatas grandes
• Espinacas (más o menos 300 g)
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Sal
• Cebollino

Cocido manchego

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero...

Asi comienza El Ingenioso Hidalgo y no creo que hubiera mejor comienzo para hablar del cocido manchego. La receta que proponemos es típica de La Mancha y es, con toda certeza, tal como la preparaba el ama de don Quijote.

En una olla grande, una vez puesta al fuego, se echa un buen trozo de carne de rodilla de vaca, de la que llaman morcillo, otro trozo de cordero mayor, gallina vieja, tocino entreverado fresco, tocino rancio, morcilla (que si es fresca mejor añadirla hacia el final para evitar que se deshaga) y chorizo del año, recio y duro; después se añaden unos garbanzos que antes se han pasado toda una noche en remojo, un pimiento verde y otro rojo, un tomate maduro y media cebolla, todo ello cubierto de agua.

Mientras se hace el cocido, se prepara un relleno de la siguiente manera: en un plato sopero se pone carne picada a la que se le agrega una yema de huevo, perejil y un diente de ajo finamente picado, con un añadido de miga de pan desleída en leche; revuelto todo ello, se forma bolas que se pasarán por harina y se freirán en la sartén. Media hora antes de terminar la cocción, se agregan las bolas a la olla.

También se pueden cocer unas patatas con caldo de la olla, colándolo antes de echarlo sobre las patatas. Breves instantes antes de servir el cocido, se cuecen fideos en el caldo sacado de la olla. En algunos pueblos de La Mancha a la sopa se la denomina "sopa blanca o cana", porque se hace cociendo en el caldo unas rebanadas de pan blanco, un diente de ajo picado en pequeños cuadraditos y unas hojas de perejil.

Ya está el cocido manchego completo. A veces se toma todo junto, pero lo normal es tomarlo de acuerdo con los tres vuelcos: primero la sopa; luego los garbanzos, las patatas y los rellenos, aliñados con aceite y vinagre o con salsa de tomate; y, por último, la vaca, el tocino, la gallina, el chorizo y la morcilla.

La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera: en un poco de caldo del cocido se cuece un tomate muy maduro, pelado y sin las pepitas, se añaden unos garbanzos aplastados, medio diente muy picado de ajo, unos granos de cominos, una hebras de azafrán y una pizca de guindilla. Todo bien mezclado y cocido, se machaca y tritura.

 
 

En cuanto a los ingredientes, los detallamos a continuación, más como recordatorio ya que la receta explicóse suficientemente bien. Pensemos que serán cuatro los comensales:

 

• 200 g de garbanzos
• 250 g de morcillo de ternera o vaca
• 250 g de cordero (jarrete, pescuezo, paletilla, pierna o incluso costillar)
• 1/4 de gallina
• Tocino fresco entreverado
• Tocino rancio (o manteca rancia "unto" o incluso hueso de jamón)
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento maduro
• 1 tomate maduro (dos si pretendéis hacer la salsa)
• Media cebolla
• Patatas 

 Relleno:

• Carne picada
• 1 diente de ajo
• perejil
• miga de pan
• leche
• harina
• 1 huevo
• Aceite

Encebollado de garbanzos

Nos adentramos en Castilla-La Mancha y más concretamente a Albacete, donde encontramos un puchero típico.

Tal vez el nombre pueda llevar a confusión y pensar que se trata de un plato de cebolla con algunos garbanzos y realmente no es así, se trata de otra fórmula mágica de preparar un cocido.

Salvo que utilices garbanzos envasados, para esta receta como siempre será necesario haber tenido en remojo los garbanzos desde la noche anterior. Al día siguiente pondremos una cacerola con agua en donde añadiremos los huesos y el tocino y llevaremos a ebullición, espumando hasta que quede límpio. Agregamos los garbanzos, el tomate y una cebolla pelada y entera. Dejaremos cocer lentamente unas dos horas, comprobamos de sal y que los garbanzos están tiernos, los retiramos y reservamos.

En una sartén con aceite de oliva preparamos un sofrito con cebolla picadita, 2 dientes de ajo también picados, perejíl y un poco de pimienta molida. Cuando adquieran color, retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos un poco e inmediatamente incorporamos los garbanzos que habíamos apartado y freimos todo junto unos 15 minutos.

Servimos la sopa hecha con el caldo de la olla y de segundo vuelco los garbanzos.

Ingredientes, 4 personas:

• 200 g de garbanzos
• 2 huesos de caña
• 2 huesos de jamón
• 150 g de tocino ibérico salado
• 1 tomate
• 1 cebolla y media
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Aceite
• Sal y pimienta
• Pimentón dulce