29 abril 2010 0 comentarios

Puchero "cazorleño"

Ni idea si así se prepara el cocido en la Sierra de Cazorla, solo he tomado ingredientes típicos de la comarca y he tratado de cocinar algo diferente. Todo el conjunto se basa en la utilización de embutidos de la zona, morcillas, chorizo, tocino... y a ello le añadimos productos habituales en cualquier puchero.

El resultado, un buen caldero muy acorde con el lugar donde lo ubico: la sierra.

Y empezamos con la elaboración del puchero. Garbanzos en agua tibia desde la noche anterior, que antes de cocinar habremos escurrido y lavado.
 
Agua a calentar e incorporamos los garbanzos, el jamón y el tocino y espumamos. Seguidamente después de 1/2  hora añadimos el pollo, el chorizo y la morcilla blanca. Volvemos quitar la espuma y dejamos cocer tranquilamente durante una hora.
Mientras damos un hervor a las judias verdes hasta que no huelan a "verde" y reservamos. Pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria y añadimos al puchero y  un chorretón de aceite de oliva..
 
Después de 2 horas de cocción incorporamos las judias verdes troceadas, la calabaza en trozos grandes, las patatas y el arroz. Seguimos cociendo 20 minutos más y con "cuidadín" ponemos la morcilla para que suelte su sabor, pero siempre a fuego lento salvo que la morcilla sea "de año" y por lo tanto un poco más seca.
Y ya solo queda servir la ración en cada plato y mi consejo, que todo lo que sea carne o embutido se presente en plato al centro.
 
Que lo disfrutéis.

Ingredientes:

  • 1 muslo de pollo por persona
  • tocino salado entreverado (un buen trozo por persona)
  • media morcilla blanca de Cazorla
  • media morcila negra de Cazorla
  • un trozo de chorizo serrano por persona
  • 200 gramos de jamón serrano
  • 200 grms de judias verdes
  • 1 zanahoria
  • 200 grms de calabaza
  • 2 patatas medianas
  • aceite de oliva
  • arroz
  • sal (cuidado que el tocino aportará) y por supuesto garbanzos (unos 50 grms por persona)
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Acerca del "Cocido Madrileño"

En otoño, el cocido es el plato preferido de los madrileños. Y es que la historia de este tradicional plato, siempre ha estado ligada a los meses menos calurosos. Pocas cosas templan el cuerpo mejor que un cocidito madrileño. ¿Gustan?

El origen de este plato lo encontramos en la adafaina, comida típica que los judíos sefarditas cocinaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el Sabbat (día de descanso judío).

El paso del tiempo y los víveres propios de cada cultura y región, hicieron evolucionar este plato en el conocido cocido. El madrileño, el de maragato, el gallego o el andaluz no comparten una misma receta pero sí su ingrediente principal: el garbanzo.

El cocido madrileño es un plato muy versátil y sus ingredientes pueden variar en función de lo que uno encuentra en el mercado, la economía del cocinero o los diferentes gustos. Clases altas, medias o bajas, elaboraban un cocido adaptado a sus bolsillos.

Así, podemos asegurar que el cocido fue sustento diario de las clases populares de Madrid hasta hace tan solo unas décadas. Pero también nos consta que, a lo largo de los siglos, varios miembros de la Familia Real eran aficionados a este condumio. Isabel II, Alfonso XII o su hermana la Infanta Isabel, tenían por costumbre saborear este plato fuera de los fogones de Palacio.

Es un plato único, contundente y frecuente en los meses más fríos. Su fórmula es muy sencilla; su elaboración, poco trabajosa; su resultado, magnífico. Sólo requiere tiempo, buenos ingredientes y buenas maneras.

En Madrid se sirve en tres vuelcos: el de la sopa, hecha con el caldo donde se cuecen los alimentos; el de los garbanzos, las verduras y patatas; y el de las carnes o viandas.

Dónde tomar el cocido. Restaurantes de renombre:

El Restaurante Lhardy, uno de los templos del cocido madrileño, elabora desde 1830 el considerado como mejor cocido de Madrid. Actualizando y elevando su gastronomía a las cotas más altas, hace posible que esta casa continúe haciendo historia. El escritor Julio Camba dijo de él: “La casa Lhardy, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.”

Otro centenario restaurante donde elaboran el cocido desde antaño, es el restaurante La Bola. Desde su apertura, en 1870, se podían comer tres tipos de cocido: el de las doce del mediodía (de 1.15 pesetas) para obreros y empleados; el de la una de la tarde (de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes; y, a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.
En La Bola se sigue la tradición familiar, el cocido madrileño se cocina en su puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina.

El Malacatín es un restaurante de cocina tradicional que nació en 1895 siendo una taberna que suministraba principalmente vinos. Hoy en día atavía sus paredes con carteles taurinos que datan de 1801. Florencia Díaz y su hija Conchi, siguen ofreciendo uno de los mejores y más copiosos cocidos madrileños.

Casa Carola también goza de gran popularidad por su “Cocido madrileño con tres vuelcos”. Este restaurante ofrece un menú único de aperitivo, cocido, pan, postre y chupito a precio fijo. Añaden grandes dosis de imaginación, como las noches “compartir es vivir”. Los viernes, sábados y vísperas de festivos, ofrecen cenas de tapeo para varios comensales.
16 abril 2010 8 comentarios

Bullit (Mallorca, Baleares)

Ante todo agradecer a Margi su deferencia hacia este blog permitiéndonos incluir su receta en él. Desde aquí invito a visitar su bitácora http://www.cocinaconmargi.com/ donde encontraréis muchas más ideas. Y después del necesario preámbulo y reconocimiento, vamos a pasar a un nuevo puchero o mejor dicho un bullit (hervido) basado en nuestra legumbre preferida.


Tengo que decir que la he adaptado un poquito en base a como cocino habitualmente los garbanzos.


  • En remojo los garbanzos desde la noche anterior.
  • Ponemos a calentar una olla con agua.
  • Empezando a humear, escurrimos y aclaramos los garbanzos incorporándolos junto a las costillas, la panceta, la cebolla, sal, un chorretón de aceite y el tomate.
  • Cocemos lentamente durante hora y media, espumando cuando sea necesario.
  • Añadimos el pollo, las judias verdes y la zanahoria y otra hora más de cocción. Mientras cocemos unas flores de coliflor a parte durante 15 minutos y reservamos en el mismo caldo, manteniéndolo caliente.
  • Pelamos y troceamos las patatas y junto con la coliflor lo añadimos al puchero hasta que la patata este tierna.
  • Separamos el caldo y preparamos una sopa de arroz y a continuación la legumbre, carnes y verduras.
Ingredientes para 4 personas:

300 g de garbanzos
1 trozo de panceta
Costillas de cerdo (si utiliza saladas, recuerda ponerlas en remojo junto a los garbanzos)
4 muslos de pollo
1 cebolla
1 tomate
1/4 de judia verde plana
2 patatas grandes
2 zanahorias
1/2 coliflor
Aceite
Sal
Arroz
 
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