02 enero 2012 0 comentarios

Caldo Tlalpeño (uno de tantos)


El subtítulo, uno de tantos, viene dado por que después de buscar por la web me he encontrado tantas recetas con el mismo nombre y fórmulas distintas que me parece que debe ser algo parecido a lo que ocurre con el cocido madrileño, en cada hogar le dan su toque diferente.
Yo he escogido el que más me apetecia o por lo menos el que me hubiese gustado comer en el momento que escribo el post.
Según Nora, persona que aportó la receta, El caldo Tlalpeño tiene su origen en Tlalpan, pueblo que se situaba al sur de la Ciudad de Máxico y ahora es una de sus delegaciones y parece ser que el plato forma parte del arte cilunario mexicano desde 1920.

Y ya vamos con la preparación (4/6 personas):

Ponemos agua en una cazuela y llevamos a ebullición. En este instante añadimos los garbanzos que habremos tenido en remojo toda la noche. Dejamos cocer hasta que estén tiernos. Reservamos y guardamos un poco del caldo de cocción.

Lavamos el pollo bajo el chorro de agua fría y limpiamos de grasa todo lo que podamos quitándole la piel. Lo frotamos con medio limón e introducimos en una olla cubierto de agua fria, para que desprenda todo su sabor desde el primer momento. Vamos limpiando bien de espuma hasta obetener un caldo limpio.
Añadimos el resto de los ingredientes  que tendremos preparados para el caldo y dejaremos hervir a fuego medio durante 35 minutos.

Sacamos el pollo, deshuesamos y apartamos. Colamos el caldo y unimos a éste los garbanzos ya cocidos y su caldo que habremos reservado.
Incorporamos 3-4 calabacitas tiernas (calabacines) cortadas a la mitad, 2 patatas grandes cortadas en trozos también grandes, 4 zanahorias peladas y troceadas. Un buen puñado de ejotes (judías verdes o vainas) esperamos a que enpiece a cocer y añadimos el pollo deshuesado y en trozos. Comprobamos el punto de sal y añadimos hacia el final  1 rama de epazote (fuera de México no será fácil encontrarlo y por lo que dicen no existe un condimento que aporte un sabor parecido).

Al servirlo, muy caliente, nos indican que acompañemos con arroz, queso fresco (mejor de Chihuahua), trocitos de aguacate maduro y tortillas.

Ingredientes para obtener el caldo:
  • 1 pollo limpio y sin piel
  • 2-3 chiles chipotles secos
  • Media cebilla grande
  • 1 rama de apio
  • 1 hoja grande de laurel
  • 1 zanahoria grande
  • 1 nabo
  • 1 pizca de romero

Resto de ingredientes:
  • 250 gramos de garbanzos
  • 3-4 calabacitas tiernas o calabacines pequeños
  • 2 patatas grandes
  • 4 zanahorias
  • 250 gramos de ejotes (judías verdes)
  • Sal
  • 1 rama de epazote











Chiles chipotles











Epazote
03 octubre 2011 1 comentarios

Garbanzos con verduritas y arroz

Para que no se olvide: poner en remojo la noche anterior los garbanzos. Vamos a poner agua  en el puchero y llevamos a ebullición, incorporamos huesos, carnes y garbanzos. Espumamos bien el caldo y dejamos cocer mínimo hora y media/2 horas.
Podemos aprovechar este tiempo para ir pelando y picando las verduras. Cuando los garbanzos esten tiernos escurrimos, guardamos el caldo de cocción y apartamos.
En una sarten, pondremos aceite de oliva y vamos incorporando las verduras, el ajo, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el calabacín. Rehogamos a fuego medio. Incorporamos los garbanzos escurridos y seguimos con el rehogo. Añadimos el pimentón, unas vueltas y rapidamente el vino blanco. Esperamos unos minutos para que se avapore el alcohol e incorporamos el laurel, los cominos y el tomillo. Volcamos el caldo y cuando comience a cocer añadimos el arroz.
Ya solo queda esperar a que este listo, añadiendo caldo si fuera necesario. No debe quedar seco si no meloso.

Y ya solo pensar en las infinitas posibilidades de esta fórmula: quitar o añadir verduras según los gustos, cambiar el arroz por fideo hueco. Utilizar salsa de tomate en lugar de pimentón, añadir azafran u otras hierbas.....



Ingredientes (4 personas)
  • Cuatro puñados de garbanzos
  • 200 g. de morcillo de ternera
  • 1 hueso fresco de ternera
  • 1 hueso de jamón curado
  • 1/4 de pollo
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 calabacín
  • 2 zanahorias
  • 1 cucharadita de café de pimentón dulce
  • 3 hojas de laurel
  • Unas ramas de tomillo fresco
  • Una pizca de comino molido
  • Arroz
  • Aceite de oliva
  • Sal
30 julio 2011 0 comentarios

Garbanzos con lacón y pelota de morcillo

Vamos a poner a cocer las carnes y en cuanto empiece a espumarse el caldo iremos retirando concienzudamente. Empezando a hervir incorporamos los garbanzos y un poco de sal y dejamos cocer lentamente, Añadimos el puerro y la zanahoria.
Mientras, pelamos y cortamos las judias verdes y cocemos en agua con sal. Apartamos.
Una vez que la carnes y garbanzos estén tiernos, bajamos la potencia del fuego al mínimo. Sacamos el morcillo y un poco de lacón, troceamos finamente y junto al diente de ajo y el perejil picado, el azafrán, el huevo y el pan rallado formamos las pelotas.
En una sartén con aceite caliente doramos las pelotas y las añadimos al puchero. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y cuando este pochadita retiramos del fuego y ponemos el pimentón; antes que se pueda quemar  ya lo habremos incorporado también a la olla.
Escurrimos las judias verdes y también al puchero y a dejar cocer todo muy lentamente una media hora. Probamos de sal,  retiramos el lacón, el puerro y la mano de cerdo, subimos el fuego añadimos el arroz. Dejamos cocer hasta que esté listo y ya podemos servir.

Vamos a necesitar (2/3 personas):
  • 200 gr de garbanzos, puestos en remojo la noche anterior.
  • 400 gr de lacón
  • 300 gr de ossobuco de ternera
  • 1/2 mano de cerdo
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1/4 de kilo de judias verdes
  • Arroz
  • 1/2 cebolla
  • 1 cucharada de cafe de pimentón
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • azafrán
  • 1 huevo
  • pan rallado


12 julio 2011 1 comentarios

ROPA VIEJA PEPINERA

No, no son garbanzos con pepino, simplemente es un guiso realizado en el país del monstruo: El Lega Néss. Pero realmente se trata del plato típico canario, a los que a partir de ahora tengo menos envidia.
Cada vez que me acercaba por las islas, y han sido unas cuantas veces, no faltaba una vez que no procurara comer una buena ropa vieja, que junto a las papas, los pucheros, los potages y los pescados como la Sama, el bocinegro, etc. me alegraban el espiritu (si existe). Y digo menos envidia porque hoy lo he preparado y, sinceramente, esta estupendo.
Vamos con la preparación, que intentando captar los sabores del recuerdo me han llevado a realizarlo de la siguiente manera:
La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo. Ya al día siguiente y en un puchero vamos a poner las carnes y esperamos a que empiece a subir la espuma, que quitaremos todo lo posible, incorporamos los garbanzos, el laurel, los clavos, el apio y el calabacín junto con la zanahoria y la sal. Dejaremos cocer hasta que los garbanzos se "enternezcan". Separamos las carnes y las verduras y colamos los garbanzos guardando el caldo de coción.
Mientras todo esto se preparaba, habremos puesto a hervir un poco de repollo o col que también escurriremos una vez cocinada.
Ahora vamos con el sofrito que va a consistir en cebolla, ajo y pimiento rojo. Empezando a tomar color añadimos los garbanzos, las carnes troceadas y después de un rehogo añadimos el pimenton, los cominos molidos, el tomillo y la pimienta molida. Antes que se pueda llegar a quemar el pimentón incorporamos el vino, esperamos un poco a que se evapore el alcohol y añadimos un poco de caldo de la cocción. Dejamos unos minutos que cueza todo junto, probamos de sal...y a disfrutar.
¡Ah!, con el caldo que habrá sobrado podéis preparar una sopa con arroz estupenda. Ponéis a cocer el arroz en el caldo y casi acabando la cocción añadís ajo y perejíl picado, una delicia ya lo veréis.

Ingredientes (dependiendo del número de comensales):
100 g. de carne de ternera/vaca por persona
100 g. de costillas de cerdo frescas o saladas, pero recomiendo ponerlas en el remojo de los garbanzos, por persona.
1/4 de pollo por persona
1 calabacín cada dos personas
1 rama de apio por persona
1 zanahoria por persona
Cebolla
1 diente de ajo por persona
1 pimiento rojo
100 g de repollo por cada
Aceite de oliva
1 vasito de vino blanco
Pimentón al gusto
Laurel
1 clavo de olor por comensal
Tomillo
Cominos
Pimienta negra
Caldo de cocción

 
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