28 marzo 2009

Extremadura también tiene su (sus) cocido




Además del cocido que ahora quiero compartir, en Extremadura (como en toda España) dependiendo de la provincia, la comarca, el pueblo, el barrio e incluso la casa de cada uno puede y de hecho es así, existir variaciones sobre un mismo plato.
Después de probar alguno de ellos (realmento dos), he decidido que el que mejor puede representar a Extremadura es el siguiente. Sobre todo por los ingredientes y además por que en el otro se notaban influencias, como es lógico, de otras zonas. Casi siempre por la cercanía.
El cocido que a continuación muestro tiene algo básico, y que marca lo "real" de la receta y son los ingredientes. Por supuesto que podemos adaptarlos a los que tengamos más a mano, pero creo que es importante tenerlo en cuenta.
Ingredientes (4 personas):
  • 1/2 kg. de garbanzos (la variedad la dejo a discrección, aúnque en el caso que nos ocupa eran pequeños)
  • 350 gr. de ternera (falda o jarrete), mejor si es retinta extremeña.
  • 250 gr. de tocino fresco de cerdo ibérico (...y si es de bellota...)
  • 150 gr. de tocino añejo también ibérico (puede servir el salado, siempre que sea ibérico o incluso manteca o unto)
  • 1 hueso de jamón ibérico de bellota
  • 1 hueso de caña de ternera con su tuétano
  • 1 codillo de cerdo
  • 4 patatas medianas
  • 1 morcilla artesana ibérica
  • 1 chorizo de las mismas características
  • sal y logicamente agua.
¿Hace falta indicar que los garbanzos en remojo desde la vispera?. Y al lío: en una cazuela ponemos a cocer la carne de ternera, el hueso de caña, los tocinos y el codillo junto con el hueso de jamón. (no poner sal hasta probar). Hervir y "desnatar".
Pasada una hora (aprox.), y en este momento podemos sacar caldo por si queremos preparar una sopa, añadimos la morcilla y el chorizo, pinchados para que suelten su jugo, las patatas y la sal si fuera necesario. Muy lentamente dejamos cocer hasta que los garbanzos estén ideales.
Para servir, retiramos el tocino añejo y el hueso de jamón y caña, dejándo el tuétano de este último. Y preparamos dos fuentes, en una los garbanzos y las patatas y el resto en otra, aúnque al final creo que lo mejor es tomarlo todo junto. ¡Que aproveche!

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