Cocido de Lalín

Atentos que toca turno a uno de los cocidos más "poderosos". Aquí tenéis la receta oficial para realizar este majar. Que lo disfrutéis.

Modo de preparación:

Cuatro días antes: Poner el lacón a desalar en agua fría y a poder ser en una zona fresca para evitar que adquiera malos olores. Cambiar el agua cada 24 horas.
Dos días antes: Lavar cuidadosamente toda la carne del cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morro, oreja, etc. y ponerlas a desalar e hidratar también e agua fría, cambiándola cada 24 horas.
Un día antes: Poner a remojo los garbanzos y las habas en recipientes distintos.
Día de la cocción:

Poner al fuego una olla con agua fría y un trozo de unto.
Echar el lacón a cocer entre 2 horas a 2 1/2 e ir espumando para retirar todas las impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de cerdo.

Poner otra olla al fuego, también con agua fria y otro trozo de de unto y echar la care de terera y de gallina a cocer durante 1 hora aproximadamente. Comprobar de sal.

Una tercera olla donde pondremos caldo de cocción de las carnes, los garbanzos y las habas dejando cocer una hora. Añadiremos los chorizos e iremos desengrasando.

En una cuarta olla, echar los grelos y las patatas a cocer en más caldo de la cocción de las carnes y dejando cocer hasta que este tiernas.

Serviremos en primer lugar una sopa, a continuación y en sendas bandejas:

- Las patatas enteras y los grelos

- Los chorizos con los garbanzos

- Las carnes de cerdo

- Y una última con la ternera y la gallina

Se recomienda una queimada y posterior siesta.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

½ Cabeza de cerdo curada.

½ Lacón curado (aprox. 1 kg).

Espinazo (aprox. 1,5 kg).

2 Rabos salados (aprox. 250 gramos).

Tocino veteado (aprox. 750 gramos).

Costilla salada entera o en tiras (aprox. 750 gramos).

3 Morros salados.

5 Orejas saladas.

5 Uñas saladas.

10 Chorizos de Lalín.

5 Chorizos cebolleros.

4 Lenguas saladas.

1 Gallina de casa (aprox. 1 kg).

Ternera: falda o jarrete (aprox. 750 gramos).

2 trozos de grasa: (200 gramos).

Garbanzos (1 kg).

Habas grandes (700 gramos).

Grelos (6 manos de 1 kg cada uno).

Patatas (aprox. 1,5 kg).

Verdures sofregides (el cocido de Mallorca)

Plato único en su genero y capaz de competir con todos los cocidos españoles y que prácticamente es desconocido en la capital mallorquina y en muchos pueblos de la isla.

Al cocido mallorquín se le llama verdures sofregides, porque estas se sofrien en aceite antes de cocerlas en caldo. También se denomina verdures compostes por su manera de presentarlas, componiéndolas en una greixonera plana grande o en una rostidora.

Preparación:

Para la col, se separan las hojas, se quitan los nervios, se blanquean (un hervor) en agua hirviendo y, una vez secas, se hacen unos paquetitos, se enharinan y se fríen, siempre en aceite limpio. Con las judías se hace lo mismo: ataditos individuales envueltos en una tira de bacon sujeta con un palillo y fritos. Una vez fritas y escurridas cada una de las verduras, se van colocando por filas en la ros­tidora. En cuanto a las patatas y boniatos, idéntico procedimiento: una vez troceados y rehogados, se disponen en la rostidora. Los garbanzos se ponen a remojo de víspera, se cuecen con huesos de cerdo, reservando el caldo, y se disponen en la fuente. En cuanto a las carnes y los embutidos, se cortan en trozos y se colocan sin freír. Ya con la rostidora sobre el  fuego, cubrimos todo con el caldo de los garbanzos y dejamos hervir lentamente hasta que la carne esté bien cocida y se consuma casi todo el caldo. Si se terminara el caldo, agregaríamos agua con unas pastillitas de concentrado de carne. El resultado final ha de quedar algo salsero.

Ingredientes:

• Col
• Coliflor
• Judias verdes
• Alcachofas
• Zanahorias
• Patatas
• Boniato
• Garbanzos
• Pollo
• Morcillo de ternera
• Una pilotas de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
• Careta de cerdo troceada,
• Tocino
• Botifarró
• Longaniza
• Butifarra
• Huesos para la cocción de los garbanzos.

Bullit Mallorquí (II)

A petición del distinguido público, incorporamos una nueva receta de este cocido mallorquí.

Si después de ver la lista de ingredientes aún os quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto sólido de la cocción.

En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.

Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces añadimos las verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al dente.

Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.

Ingredientes (4 personas)

• 400 gr de jarrete de ternera
• 200 gramos de botifarra negra
• 100 gramos de panceta
• 250 gramos de morro y orejas de cerdo
• 250 gramos de gallina
• 100 gramos de carne magra
• 2 huesos de ternera
• 1 pie de cerdo
• 250 gramos de patatas
• 200 gramos de garbanzos secos
• 100 gramos de fideos del nº 4
• 2 huevos
• 1 Col
• 1 Zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 nabo
• Ajo
• Pan duro
• Perejil
• Sal

Lacón con Grelos

Tanto la imagen como la receta se toman prestadas de lacocinadefrabisa

Pon la carne en una olla, junto a los garbanzos que colocaremos dentro de una bolsita de red (las hay a vender en las tiendas chinas y en tiendas de artículos de cocina), cubrimos con agua fría y dejamos cocinar a fuego medio.

¿Cuánto tiempo debe cocer? Depende de la olla que utilices, si es una olla rápida a partir de los 15 minutos desde que suba la válvula hay que empezar a comprobar. Ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión, abrimos la olla y vemos como va la carne, retiramos aquellas partes (como costilla, etc.) que ya estén cocidas, también vemos como están los garbanzos y continuamos cociendo el resto hasta que esté en su punto.

Probamos el caldo y vemos si necesita sal y se la añadimos.

En la olla tradicional, el tiempo de cocción será de una hora y media apróximadamente, pero también debemos ir comprobando el punto de cocción.

Una vez tenemos cocinada la carne y los garbanzos lo retiramos para una fuente y los garbanzos para una ollita con un cucharón de caldo (así podremos calentarlos después al servir). Tapamos la carne con papel de aluminio y guardamos en el horno encendido a 30º o 40º para que se mantenga caliente.

En el caldo limpio que nos ha quedado de cocer la carne y los garbanzos continuaremos el resto de la elaboración, probamos el caldo para ver cuanta sal debemos añadir antes de proseguir.
Añadimos los grelos bien limpios y por encima de estos, las patatas enteras y los chorizos. Subimos el fuego y dejamos cocer en olla a presión 15 minutos desde que suba la válvula y en olla tradicional unos 35 minutos.

Comprobamos el punto de cocción pinchando una patata con un brocheta, en cuanto estén las patatas la verdura estará en su punto.
Servimos caliente y regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen.
Lo primero será probar el caldo para ver el punto de sal y si fuese necesario, añadimos.


Ingredientes:

• Un trozo de lacón fresco salado con sal gruesa por el carnicero (2 kg y algo) (poner a desalar        12 horas antes en agua fría)
• Un trozo de costilla salada (más o menos ½kg.) 
• La mitad de una "cacheira" de cerdo (careta de cerdo) 
• 4 chorizos
• 8 patatas enteras
• 2 kg de grelos.
• 200 g de garbanzos (a remojo la noche anterior)

Y un consejo, este personal, no desperdiciéis el caldo que sobre contundente y sabroso. 

Caldo Tlalpeño (uno de tantos)



El subtítulo, uno de tantos, viene dado por que después de buscar por la web me he encontrado tantas recetas con el mismo nombre y fórmulas distintas que me parece que debe ser algo parecido a lo que ocurre con el cocido madrileño, en cada hogar le dan su toque diferente.

Yo he escogido el que más me apetecia o por lo menos el que me hubiese gustado comer en el momento que escribo el post.

Según Nora, persona que aportó la receta, El caldo Tlalpeño tiene su origen en Tlalpan, pueblo que se situaba al sur de la Ciudad de Máxico y ahora es una de sus delegaciones y parece ser que el plato forma parte del arte cilunario mexicano desde 1920.

Y ya vamos con la preparación (4/6 personas):

Ponemos agua en una cazuela y llevamos a ebullición. En este instante añadimos los garbanzos que habremos tenido en remojo toda la noche. Dejamos cocer hasta que estén tiernos. Reservamos y guardamos un poco del caldo de cocción.

Lavamos el pollo bajo el chorro de agua fría y limpiamos de grasa todo lo que podamos quitándole la piel. Lo frotamos con medio limón e introducimos en una olla cubierto de agua fria, para que desprenda todo su sabor desde el primer momento. Vamos limpiando bien de espuma hasta obetener un caldo limpio.

Añadimos el resto de los ingredientes  que tendremos preparados para el caldo y dejaremos hervir a fuego medio durante 35 minutos.

Sacamos el pollo, deshuesamos y apartamos. Colamos el caldo y unimos a éste los garbanzos ya cocidos y su caldo que habremos reservado.

Incorporamos 3-4 calabacitas tiernas (calabacines) cortadas a la mitad, 2 patatas grandes cortadas en trozos también grandes, 4 zanahorias peladas y troceadas. Un buen puñado de ejotes (judías verdes o vainas) esperamos a que enpiece a cocer y añadimos el pollo deshuesado y en trozos. Comprobamos el punto de sal y añadimos hacia el final  1 rama de epazote (fuera de México no será fácil encontrarlo y por lo que dicen no existe un condimento que aporte un sabor parecido).

Al servirlo, muy caliente, nos indican que acompañemos con arroz, queso fresco (mejor de Chihuahua), trocitos de aguacate maduro y tortillas.

Ingredientes para obtener el caldo:

• 1 pollo limpio y sin piel
• 2-3 chiles chipotles secos
• Media cebilla grande
• 1 rama de apio
• 1 hoja grande de laurel
• 1 zanahoria grande
• 1 nabo
• 1 pizca de romero

Resto de ingredientes:

• 250 gramos de garbanzos
• 3-4 calabacitas tiernas o calabacines pequeños
• 2 patatas grandes
• 4 zanahorias
• 250 gramos de ejotes (judías verdes)
• Sal
• 1 rama de epazote

Chiles chipotles

Epazote

Garbanzos con verduritas y arroz

Para que no se olvide: poner en remojo la noche anterior los garbanzos. Vamos a poner agua  en el puchero y llevamos a ebullición, incorporamos huesos, carnes y garbanzos. Espumamos bien el caldo y dejamos cocer mínimo hora y media/2 horas.
Podemos aprovechar este tiempo para ir pelando y picando las verduras. Cuando los garbanzos esten tiernos escurrimos, guardamos el caldo de cocción y apartamos.
En una sarten, pondremos aceite de oliva y vamos incorporando las verduras, el ajo, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el calabacín. Rehogamos a fuego medio. Incorporamos los garbanzos escurridos y seguimos con el rehogo. Añadimos el pimentón, unas vueltas y rapidamente el vino blanco. Esperamos unos minutos para que se avapore el alcohol e incorporamos el laurel, los cominos y el tomillo. Volcamos el caldo y cuando comience a cocer añadimos el arroz.
Ya solo queda esperar a que este listo, añadiendo caldo si fuera necesario. No debe quedar seco si no meloso.

Y ya solo pensar en las infinitas posibilidades de esta fórmula: quitar o añadir verduras según los gustos, cambiar el arroz por fideo hueco. Utilizar salsa de tomate en lugar de pimentón, añadir azafran u otras hierbas.....

Ingredientes (4 personas)

• Cuatro puñados de garbanzos
• 200 g. de morcillo de ternera
• 1 hueso fresco de ternera
• 1 hueso de jamón curado
• 1/4 de pollo
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 1 calabacín
• 2 zanahorias
• 1 cucharadita de café de pimentón dulce
• 3 hojas de laurel
• Unas ramas de tomillo fresco
• Una pizca de comino molido
• Arroz
• Aceite de oliva
• Sal

Garbanzos con lacón y pelota de morcillo

Vamos a poner a cocer las carnes y en cuanto empiece a espumarse el caldo iremos retirando concienzudamente. Empezando a hervir incorporamos los garbanzos y un poco de sal y dejamos cocer lentamente, Añadimos el puerro y la zanahoria.

Mientras, pelamos y cortamos las judias verdes y cocemos en agua con sal. Apartamos.

Una vez que la carnes y garbanzos estén tiernos, bajamos la potencia del fuego al mínimo. Sacamos el morcillo y un poco de lacón, troceamos finamente y junto al diente de ajo y el perejil picado, el azafrán, el huevo y el pan rallado formamos las pelotas.

En una sartén con aceite caliente doramos las pelotas y las añadimos al puchero. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y cuando este pochadita retiramos del fuego y ponemos el pimentón; antes que se pueda quemar  ya lo habremos incorporado también a la olla.

Escurrimos las judias verdes y también al puchero y a dejar cocer todo muy lentamente una media hora. Probamos de sal,  retiramos el lacón, el puerro y la mano de cerdo, subimos el fuego añadimos el arroz. Dejamos cocer hasta que esté listo y ya podemos servir.

Vamos a necesitar (2/3 personas):

• 200 gr de garbanzos, puestos en remojo la noche anterior.
• 400 gr de lacón
• 300 gr de ossobuco de ternera
• 1/2 mano de cerdo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1/4 de kilo de judias verdes
• Arroz
• 1/2 cebolla
• 1 cucharada de cafe de pimentón
• 1 diente de ajo
• perejil
• azafrán
• 1 huevo
• pan rallado

ROPA VIEJA PEPINERA

No, no son garbanzos con pepino, simplemente es un guiso realizado en el país del monstruo: El Lega Néss. Pero realmente se trata del plato típico canario, a los que a partir de ahora tengo menos envidia.

Cada vez que me acercaba por las islas, y han sido unas cuantas veces, no faltaba una vez que no procurara comer una buena ropa vieja, que junto a las papas, los pucheros, los potages y los pescados como la Sama, el bocinegro, etc. me alegraban el espiritu (si existe). Y digo menos envidia porque hoy lo he preparado y, sinceramente, esta estupendo.

Vamos con la preparación, que intentando captar los sabores del recuerdo me han llevado a realizarlo de la siguiente manera:

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo. Ya al día siguiente y en un puchero vamos a poner las carnes y esperamos a que empiece a subir la espuma, que quitaremos todo lo posible, incorporamos los garbanzos, el laurel, los clavos, el apio y el calabacín junto con la zanahoria y la sal. Dejaremos cocer hasta que los garbanzos se "enternezcan". Separamos las carnes y las verduras y colamos los garbanzos guardando el caldo de coción.

Mientras todo esto se preparaba, habremos puesto a hervir un poco de repollo o col que también escurriremos una vez cocinada.

Ahora vamos con el sofrito que va a consistir en cebolla, ajo y pimiento rojo. Empezando a tomar color añadimos los garbanzos, las carnes troceadas y después de un rehogo añadimos el pimenton, los cominos molidos, el tomillo y la pimienta molida. Antes que se pueda llegar a quemar el pimentón incorporamos el vino, esperamos un poco a que se evapore el alcohol y añadimos un poco de caldo de la cocción. Dejamos unos minutos que cueza todo junto, probamos de sal...y a disfrutar.

¡Ah!, con el caldo que habrá sobrado podéis preparar una sopa con arroz estupenda. Ponéis a cocer el arroz en el caldo y casi acabando la cocción añadís ajo y perejíl picado, una delicia ya lo veréis.

Ingredientes (dependiendo del número de comensales):

100 g. de carne de ternera/vaca por persona

100 g. de costillas de cerdo frescas o saladas, pero recomiendo ponerlas en el remojo de los garbanzos, por persona.

1/4 de pollo por persona

1 calabacín cada dos personas

1 rama de apio por persona

1 zanahoria por persona

Cebolla

1 diente de ajo por persona

1 pimiento rojo

100 g de repollo por cada

Aceite de oliva

1 vasito de vino blanco

Pimentón al gusto

Laurel

1 clavo de olor por comensal

Tomillo

Cominos

Pimienta negra

Caldo de cocción

CASCOTE DE HUELVA

Cada vez tengo más claro que el origen de los cocidos hay que buscarlo en Andalucía ¡Vaya diversidad! Nos ponemos en marcha con un puchero típico de Huelva al que yo he añadido de mi cosecha algo de carne para darle aún más consistencia.

Cacerola con agua y a calentar, incorporamos la carne y el hueso, espumamos al máximo y una vez empiece a hervir añadimos los garbanzos. Bajamos el fuego y dejamos cocer. Mientras vamos picando en trozos pequeños las hortalizas que lavaremos previamente: cebolla, pimientos, zanahoria y el tomate sin pepitas.

Lavamos bien las acelgas, separamos las pencas y troceamos. Las hojas, las enrollamos y cortamos en trozos no muy pequeños. Añadimos todo al puchero y dejamos cocher una hora y media.

Vamos a preparar el sofrito: pelamos y picamos el ajo y doramos en una sarten con un poco de aceite de oliva a fuego más bien suave. Cuando esté listo, retirameos la sarten del fuego y añadimos media cucharada sopera de pimentón, lo cocinamos un pelín e incorporamos a la olla. Pelamos y picamos patatas en dados y también "pa dentro". Esperamos a que los garbanzos estén tiernos y a servir en los platos. ¡Una delicia!

Vamos a necesitar para 4 personas:

• 300 gr de garbanzos. Para esta ocasión yo he utilizado el lechoso.
• 250 gr de carne de ternera magra
• 2 huesos o puntas de jamón
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento verde (tipo italiano)
• 1 cebolla grande o 3 cebolletas como las de la imagen
• 500 gr de acelgas
• 2 zanahorias
• 1 patata grande
• 2 dientes de ajo
• pimentón dulce
• sal
• aceite de oliva

COCIDO SENCILLO

Hoy no nos hemos complicado mucho y como suele suceder con este tipo de guisos el resultado ha sido bastante agradable al paladar.

Hemos puesto en una olla agua a calentar incorporando las carnes y los huesos, hemos procedido a limpiar bien de espuma y al empezar a hervir, incorporamos los garbanzos, puestos en remosjo la noche anterior y la zanahoria pelada y cortada en trozos grandes.

Dejaremos cocer a fuego medio una hora y media. Limpiamos el puerro y lo añadimos entero y esperamos media hora más.

Mientras en una cacerola calentamos agua con un poco de sal y ponemos a blanquear el repollo durante unos 15 minutos, más que nada para suavizar un poco el sabor y que no aporte parte del olor al cocido. Pasado este tiempo escurrimos y lo añadimos al puchero donde nuestros garbanzos retozan. Probamos de sal y rectificamos si es necesario y lo mantenemos 15/20 minutos.

Finalizado, vamos a preparar una sope diferente: Extraemos caldo y lo ponemos a cocer. Al empezar la ebullición añadimos arroz, picamos ajo y perejil y lo añadimos. Esperamos a que el arroz este a punto y servimos.

Despues podemos servir los garbanzos con pimentón dulce espolvoreado y un chorro de aceite de oliva y ya, si quedan ganas atacamos los productos cárnicos.

Ingredientes (3/4 personas):

• 300 gr de garbanzos
• 2 pechugas de pollo limpias
• 300 gr de magro de cerdo
• 3 huesos o puntas de jamón
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1/2 repollo
• Arroz para la sopa
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Sal
• Pimentón y aceite de oliva para aliño.

Cocido Asiatico con fideos orientales

Una propuesta novedosa la que aquí os presento. Vamos a utilizar ingredientes y aderezos muy normales en la cocina asiática y que en este caso contribuyen a crear un puchero diferente y sabroso.

Necesitaremos tiempo en la preparación si queremos obtener un buen resultado. En una olla con agua pondremos a cocer la carne y la llevaremos a ebullición, mientras tanto pelamos las verduras, retiramos la parte más verde del apio y el puerro. Quemamos en una plancha la superficie de una de las cebollas cortada por la mitad. Espumamos bien el caldo y añadimos las verduras y resto de ingredientes. Añadimos un poco de sal y dejamos cocer lentamente unas cuatro horas. Hacia la mitad de la cocción añadimos los garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, escurridos, aclarados y dentro de una bolsa o red para legumbres. Pasado este tiempo colamos el caldo lo más finamente posible y reservamos en una olla junto con los garbanzos que habremos retirado de la red.

Hervimos en agua y sal los fideos orientales. Yo los parti a la mitad ya que son muy largos. Los refrescamos bajo el chorro de agua fría, colamos y reservamos.

Ahora volvemos a nuestra olla con el caldo y los garbanzos que habremos puesto a calentar e incorporamos los ingredientes para la guarnición y acabado: rallamos el jengibre, añadimos la soja una pizca de azucar y vamos agregando la verdura restante. Llegando a estar en su punto probar de sal por si fuera necesario añadir, incorporar el jerez y los fideos y servir bien caliente "salpicando" unas gotas de aceite de oliva para dar brillo y sabor.

Ingredientes para la obtención del caldo (4 personas):

200 gr de garbanzos

1/2 k de jarrete/morcillo de ternera

2 puerros

1 rama de apio

2 cebollas

3 zanahorias grandes

1 nabo

Unos granos de pimienta en grano

Unas ramas de perejil

Un diente de ajo

Ingredientes para la guarnición:

Jengibre (del tamaño de un diente de ajo). Si no tienes puedes rallar un poco de corteza de limón.

2 cucharadas de salsa de soja

Una pizca de azucar

1 zanahoria pelada y cortada en bastoncitos

1 nabo cortado en dados

Hojas de espinacas frescas

1 cebolleta cortada en rodajas finas

2 cucharadas de jerez seco

Unas gotas de aceite de oliva

Puchero Malagueño

Varias son las referencias que he podido encontrar en la web en relación a este puchero (recetascomidas.com, pepekitchen.com, thehouseofblogs.com...) tanto de la receta en sí como de las imágenes que aquí véis. Así que con permiso de todos incorporo a este blog esta estupenda receta.

Como casi todos los cocidos, se trata de un guiso modesto pero que no por ello menos sabroso. Y vamos a comenzar con su preparación y esta se incia la noche anterior sumergiendo en agua tibia los garbanzos. Al día siguiente escurriremos y lavaremos. En una olla con agua caliente ponemos todos los "avíos" cárnicos. Retiramos toda la espuma que ira subiendo y añadimos los garbanzos. Dejamos cocer lentamente unas dos horas y a continuación añadimos el apio, los nabos y las zanahorias pelados y en trozos grandes. Media hora más e incorporamos la patata y ya dejamos cocer hasta que todo este tierno. Después sacaremos caldo para hacer una sopa de fideos que serviremos como primer plato y a continuación los garbanzos, verduras y carnes.

 No pongáis sal desde el inicio, mejor hacia el final lo catais y rectificáis si fuera necesario.

 Y ya vamos con los ingredientes que yo calculo para 4/5 personas:

• 
  

  300 gramos de garbanzos.

  1/2 gallina o pollo (la gallina dará mejor sabor y aguantará mejor la cocción)

  200 gr de jarrete de ternera (morcillo)

  300 gr de magro de cerdo

  100 gr de tocino salado entreverado (panceta)

  100 gr de costilla de cerdo en salazón (antes de incorporarla a la olla es recomendable lavarla un poco para quitar el exceso de sal)

  1 hueso blanco (hueso de cerdo en salazón)

  100 gr de tocino de cerdo salado

  2 nabos

  4 zanahorias

  3 ramas de apio

  4 patatas medianas

Garbanzos a la aragonesa

¡Por fin!, llevaba tiempo buscando una receta originaria de esta región y ete aquí que la hemos conseguido, al menos la primera y espero que no la última.

Como es habitual pondremos a remojo los garbanzos la noche anterior. Cacerola con agua al fuego e introducimos los chorizos la punta de jamón, la panceta, media cabeza de ajos, media cebolla picada, el apio, laurel, el aceite y la zanahoria. Despumamos e incorporamos los garbanzos. dejando cocer una hora y media (dependiendo del garbanzo que utilicemos). Retiramos el chorizo y la panceta, troceamos y reservamos.

Y nos ponemos en marcha con el sofrito: Ponemos en una sartén un poco de aceite y cuando este caliente añadimos la otra media cebolla bien picada. Cuando empiece a estar transparente añadimos la harina que cocinamos un poco, brevemente el pimentón y por último el tomate.

Retiramos de la olla los ajos, la punta de jamón, el apio y el laurel. Incorporamos el sofrito, el azafrán, la panceta, el chorizo, el jamón picado y las patatas troceadas y dejamos cocer hasta que éstas estén tiernas. Añadimos el huevo cocido y perejil picado. Servimos y a disfrutar.

Ingredientes 4 personas:

• 1/2 Kg. de garbanzos
• 2 chorizos
• 150g de panceta salada
• 1 punta de jamón
• 4 zanahorias
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón
• 2 huevos cocidos 
• Tres cucharadas de tomate triturado
• Azafrán
• Perejil picado.

 

Cocido USA

Llevo, casi desde los inicios del blog, buscando un plato relacionado con los garbanzos y con origen en USA sin que hasta la fecha haya tenido suerte.

A la vista de ello me he propuesto "crearles" un plato que pueden si lo desean hacerlo "típico". He tratado de reunir ingredientes muy comunes entre su gastronomía y montar con todos ellos un plato que con toda seguridad les encantará en cuanto tengan la oportunidad de cocinarlo en particular a las zonas más frias y con inviernos más crudos.

I have, almost from the beginning of the blog, looking for a plate connected with the chickpeas and originating in the U.S. but so far has been lucky.

In view of this I have proposed "crearles" a dish that can if they wish to do so "typical." I tried to gather common ingredients between the food and ride with them a dish that surely will love it as a chance to cook it in particular to areas with colder winters and raw.

Vamos a empezar esta vez con los ingredientes y calculamos para cuatro personas:

• 
  
  400 gms de garbanzos
• 
  
  1 muslo de pavo
• 
  
  2 ossobuccos
• 
  
  1/2 kilo de costillas de cerdo
• 
  
  Un trozo de bacon de unos 200 gms
• 
  
  4 zanahorias
• 
  
  2 puerros
• 
  
  2 ramas de apio
• 
  
  2 mazorcas de maíz
• 
  
  4 patatas medianas

Let's start this time and calculate the ingredients for four people:

• 400 gms chickpeas
• 1 turkey legs
• 2 ossobuccos
• 1 / 2 kilo of pork ribs
• A piece of bacon around 200 gms
• 4 carrots
• 2 leeks
• 2 stalks celery
• 2 ears of corn
• 4 medium potatoes

Y ahora vamos con la preparación:

Ponemos a calentar agua en una cacerola y añadimos todos los ingredientes, excepto las patatas. Importante: los garbanzos han tenido que estar en remojo desde la noche anterior.

Limpiamos continuamente la espuma que se formará al inicio de la cocción y mantenemos a fuego medio durante 2,30 horas.

Pasado este tiempo, ponemos en la olla las patatas peladas y en trozos grandes  y dejamos cocer, esta vez más lento durante media hora.

Finalizado, procedemos a preparar la sopa: sacamos caldo necesario, llevamos a ebullición e incorporamos la pasta del tipo que más nos guste. Servimos primero la sopa, posteriormente los garbanzos con la verdura y en una fuente ponemos todos los ingredientes cárnicos. ¡Buen provecho!

And now let the preparation:




We put water on to boil in a saucepan and add all ingredients except potatoes. Important: the beans had to be soaked overnight.

Continuously clean the foam to be formed at the beginning of cooking and keep over medium heat for 2.30 hours.

After this time, we put in the pot and peeled potatoes into large chunks and let it cook, this time more slowly for half an hour.

Completed, proceed to prepare the soup: we took stock necessary, we incorporate the pasta boiling and the type that we like. Serve the soup first, then the chickpeas with vegetables and a bowl, add all meat ingredients. Bon appetit!

Potaje de vigilia "deconstruido"

La idea original de este plato la tomamos de una receta que podéis degustar en el restaurante Doña Croqueta en Ciudad Real y que mi buen amigo y compañero de mili LuisMi me ha hecho llegar a sabiendas de mis gustos culinarios. Básicamente es la misma pero con mi toque personal y sin apenas variaciones. Lo primero y una vez escurridos los garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, es poner a calentar agua donde incorporamos una espina de bacalao, una cebolla entera, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos. A continuación los garbanzos y dejamos cocer hasta que estén tiernos.

Deshechamos la cabeza de ajos, la espina y el laurel. En un vaso de batidora ponemos garbanzos y batimos hasta conseguir una textura cremosa añadiendo caldo de cocción si fuera necesario. Calentamos aceite y doramos un par de dientes de ajo, reservamos el ajo que laminaremos posteriormente. El aceite lo incorporamos (un poco) al pure de garbanzos y batimos hasta conseguir la total integración.

Confitamos el bacalao poniéndolo en una sarten con aceite a fuego lento durante 5 minutos. Lo sacamos, lo escurrimos, laminamos y reservamos.

Cocemos las espinacas con agua y reservamos una vez estén listas. A continuación pelamos las patatas y cortamos en láminas grandes y un poco más gruesas que para una tortilla y en la misma sartén y aceite donde freímos los ajos y vamos dorándolas y las ponemos sobre papel de cocina para quitarles el exceso de grasa.

Y ya vamos al montaje del plato: En el fondo del plato ponemos la crema de garbanzos, encima una lámina de patata y encima unas espinacas, bien escurridas. Tres láminas de bacalao y una nueva lámina de patata, terminamos añadiendo un poco de la crema encima y decoramos con cebollino picado.

Ingredientes para cuatro personas:

• 400 g de garbanzos
• 4 lomos de bacalao
• 1 cola de bacalao
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos y dos dientes más
• Patatas grandes
• Espinacas (más o menos 300 g)
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Sal
• Cebollino

Puchero "cazorleño"

Ni idea si así se prepara el cocido en la Sierra de Cazorla, solo he tomado ingredientes típicos de la comarca y he tratado de cocinar algo diferente. Todo el conjunto se basa en la utilización de embutidos de la zona, morcillas, chorizo, tocino... y a ello le añadimos productos habituales en cualquier puchero.

El resultado, un buen caldero muy acorde con el lugar donde lo ubico: la sierra.

Y empezamos con la elaboración del puchero. Garbanzos en agua tibia desde la noche anterior, que antes de cocinar habremos escurrido y lavado.

 

Agua a calentar e incorporamos los garbanzos, el jamón y el tocino y espumamos. Seguidamente después de 1/2  hora añadimos el pollo, el chorizo y la morcilla blanca. Volvemos quitar la espuma y dejamos cocer tranquilamente durante una hora.

Mientras damos un hervor a las judias verdes hasta que no huelan a "verde" y reservamos. Pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria y añadimos al puchero y  un chorretón de aceite de oliva..

 

Después de 2 horas de cocción incorporamos las judias verdes troceadas, la calabaza en trozos grandes, las patatas y el arroz. Seguimos cociendo 20 minutos más y con "cuidadín" ponemos la morcilla para que suelte su sabor, pero siempre a fuego lento salvo que la morcilla sea "de año" y por lo tanto un poco más seca.

Y ya solo queda servir la ración en cada plato y mi consejo, que todo lo que sea carne o embutido se presente en plato al centro.

 

Que lo disfrutéis.

Ingredientes:

• 1 muslo de pollo por persona
• tocino salado entreverado (un buen trozo por persona)
• media morcilla blanca de Cazorla
• media morcila negra de Cazorla
• un trozo de chorizo serrano por persona
• 200 gramos de jamón serrano
• 200 grms de judias verdes
• 1 zanahoria
• 200 grms de calabaza
• 2 patatas medianas
• aceite de oliva
• arroz
• sal (cuidado que el tocino aportará) y por supuesto garbanzos (unos 50 grms por persona)

Acerca del "Cocido Madrileño"

En otoño, el cocido es el plato preferido de los madrileños. Y es que la historia de este tradicional plato, siempre ha estado ligada a los meses menos calurosos. Pocas cosas templan el cuerpo mejor que un cocidito madrileño. ¿Gustan?

El origen de este plato lo encontramos en la adafaina, comida típica que los judíos sefarditas cocinaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el Sabbat (día de descanso judío).

El paso del tiempo y los víveres propios de cada cultura y región, hicieron evolucionar este plato en el conocido cocido. El madrileño, el de maragato, el gallego o el andaluz no comparten una misma receta pero sí su ingrediente principal: el garbanzo.

El cocido madrileño es un plato muy versátil y sus ingredientes pueden variar en función de lo que uno encuentra en el mercado, la economía del cocinero o los diferentes gustos. Clases altas, medias o bajas, elaboraban un cocido adaptado a sus bolsillos.

Así, podemos asegurar que el cocido fue sustento diario de las clases populares de Madrid hasta hace tan solo unas décadas. Pero también nos consta que, a lo largo de los siglos, varios miembros de la Familia Real eran aficionados a este condumio. Isabel II, Alfonso XII o su hermana la Infanta Isabel, tenían por costumbre saborear este plato fuera de los fogones de Palacio.

Es un plato único, contundente y frecuente en los meses más fríos. Su fórmula es muy sencilla; su elaboración, poco trabajosa; su resultado, magnífico. Sólo requiere tiempo, buenos ingredientes y buenas maneras.

En Madrid se sirve en tres vuelcos: el de la sopa, hecha con el caldo donde se cuecen los alimentos; el de los garbanzos, las verduras y patatas; y el de las carnes o viandas.

Dónde tomar el cocido. Restaurantes de renombre:

El Restaurante Lhardy, uno de los templos del cocido madrileño, elabora desde 1830 el considerado como mejor cocido de Madrid. Actualizando y elevando su gastronomía a las cotas más altas, hace posible que esta casa continúe haciendo historia. El escritor Julio Camba dijo de él: “La casa Lhardy, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.”

Otro centenario restaurante donde elaboran el cocido desde antaño, es el restaurante La Bola. Desde su apertura, en 1870, se podían comer tres tipos de cocido: el de las doce del mediodía (de 1.15 pesetas) para obreros y empleados; el de la una de la tarde (de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes; y, a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.

En La Bola se sigue la tradición familiar, el cocido madrileño se cocina en su puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina.

El Malacatín es un restaurante de cocina tradicional que nació en 1895 siendo una taberna que suministraba principalmente vinos. Hoy en día atavía sus paredes con carteles taurinos que datan de 1801. Florencia Díaz y su hija Conchi, siguen ofreciendo uno de los mejores y más copiosos cocidos madrileños.

Casa Carola también goza de gran popularidad por su “Cocido madrileño con tres vuelcos”. Este restaurante ofrece un menú único de aperitivo, cocido, pan, postre y chupito a precio fijo. Añaden grandes dosis de imaginación, como las noches “compartir es vivir”. Los viernes, sábados y vísperas de festivos, ofrecen cenas de tapeo para varios comensales.

Bullit (Mallorca, Baleares)

Ante todo agradecer a Margi su deferencia hacia este blog permitiéndonos incluir su receta en él. Desde aquí invito a visitar su bitácora http://www.cocinaconmargi.com/ donde encontraréis muchas más ideas. Y después del necesario preámbulo y reconocimiento, vamos a pasar a un nuevo puchero o mejor dicho un bullit (hervido) basado en nuestra legumbre preferida.

Tengo que decir que la he adaptado un poquito en base a como cocino habitualmente los garbanzos.

• En remojo los garbanzos desde la noche anterior.
• Ponemos a calentar una olla con agua.
• Empezando a humear, escurrimos y aclaramos los garbanzos incorporándolos junto a las costillas, la panceta, la cebolla, sal, un chorretón de aceite y el tomate.
• Cocemos lentamente durante hora y media, espumando cuando sea necesario.
• Añadimos el pollo, las judias verdes y la zanahoria y otra hora más de cocción. Mientras cocemos unas flores de coliflor a parte durante 15 minutos y reservamos en el mismo caldo, manteniéndolo caliente.
• Pelamos y troceamos las patatas y junto con la coliflor lo añadimos al puchero hasta que la patata este tierna.
• Separamos el caldo y preparamos una sopa de arroz y a continuación la legumbre, carnes y verduras.

Ingredientes para 4 personas:

300 g de garbanzos

1 trozo de panceta

Costillas de cerdo (si utiliza saladas, recuerda ponerlas en remojo junto a los garbanzos)

4 muslos de pollo

1 cebolla

1 tomate

1/4 de judia verde plana

2 patatas grandes

2 zanahorias

1/2 coliflor

Aceite

Sal

Arroz

Garbanzos con bacalao y avellanas

Estamos en semana santa, fechas muy queridas por lo hoteleros de la costa. Muchos ciudadanos estarán o están disfrutando de unos días de asueto, bien viajando y conociendo nuevos lugares (o los de siempre), y otros que nos quedamos en nuestros lugares de residencia. Y es para estos últimos para los que quiero trasmitir esta receta basada en el típico potaje (o potage) de vigilia. Pero lo vamos a preparar de un modo diferente que seguro os encantará. Vamos a utilizar ingredientes básicos de la receta tradicional y a incorporar otros. Pero primeramente vamos con la preparación y luego la lista. Pensamos en 4 personas:

Tendremos los garbanzos ya escurridos y lavados después de una noche en remojo. El bacalao ya desalado después de 24 horas en agua, cambiándola cada 8/10 horas. Y a continuación:

1. Calentamos agua en un puchero, cacerola, etc e incorporamos los garbanzos, el bacalao en trozos, 2 hojas de laurel y una cabeza de ajos. Dejamos cocer lentamente durante 1 y 1/2.

2. Freímos una rebanada de pan y apartamos.

3. Lavamos y cortamos los grelos. Los cocemos y reservamos.

4. En un mortero machacamos las avellanas tostadas y cuando esten bien trituradas incorporamos la rebanada de pan, un diente de ajo y perejíl.

5. Preparamos un bol y en el batimos dos huevos, añadimos la mezcla del mortero y el bacalao que habremos sacado de la olla y que incorporamos desmenuzado junto a unas hebras de azafrán y una pizca de comino molido. Una cucharada de pan rallado y mezclamos todo hasta conseguir una pasta. preparamos unas buenas croquetas y freímos. Añadimos las croquetas al puchero con los garbanzos.

6. Preparamos un refrito con cebolla y un diente de ajo, tostamos la harina y cuando este dorado añadimos un vaso de vino blanco (preferentemente manzanilla) y lo incorporamos al guiso.

Añadimos los grelos y seguimos cociendo hasta que los garbanzos se "enternezcan". Ya solo queda servir

Ingredientes:

• 1/2 k de bacalao salado en trozos
• 400 g de garbanzos
• 1 vaso de vino blanco (manzanilla)
• 14/16 avellanas
• 1 cabeza de ajo
• 2 dientes de ajo
• Laurel
• 1 rebanada de pan
• 1 cebolla mediana
• 1 rebanada de pan
• 1 manojo de grelos
• 2 huevos
• Azafrán
• Comino molido
• Harina
• Perejil
• Aceite
• Sal

Ropa Vieja - Enyesque Canario

(Enyesque = aperitivo). En la península nos referimos a este plato al rehogado en sarten con aceite de restos de otros guisos y que de esta manera se aprovechan. En Canarias ha llegado a tener entidad propia siendo de esta manera considerado parte de su propia gastronomía. En Canarias, así como en otros países latinoamericanos, es un plato elaborado y único.

Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior para que se ablanden. Al día siguiente, los lavamos y los ponemos con la carne, la sal y agua. Una vez guisado, escurrimos todo y desmenuzamos la carne. Seguidamente, se fríe la carne y los garbanzos hasta que queden crujientes.

Hacemos una fritura aparte con el aceite, la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos, todo picado previamente, añadimos la pimienta y los clavos. Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo, el laurel y la tacita de caldo de cocción. Más tarde se añade la carne y los garbanzos y dejamos unos minutos al fuego.

Por último, freímos las papas en dados y mezclamos todo. A este plato podemos ponerle verduras como zanahorias o habichuelas.

Ingredientes (4/6 personas):

• 500 g de garbanzos
• 500 g de carne de pollo
• 500 g. de carne de ternera
• 1 pimiento
• 1 cebolla
• 1 k de patatas
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 taza de caldo de cocción.
• 1 tacita de vino blanco
• Pimentón
• Pimienta
• Tomillo
• Clavos
• Laurel
• Sal y aceite