Cocido con influencias

Una nueva incursión en las cocinas de España tratando de encontrar un cocido representativo de diferentes fogones. En este caso me dejo influenciar por los pucheros y ollas del Levante, de Castilla, Andalucía, Extremadura e incluso Canarias.

Un cocido de tres vuelcos, contundente y sabroso, en el que he empleado los siguientes ingredientes (6 personas):

• 400 gr de garbanzos (recordar el remojo previo)
• 300 gr de morcillo de ternera
• 100 gr de tocino blanco fresco
• 1 tira gruesa de panceta fresca
• 1/4 de gallina
• Una punta de jamón
• 1/2 pie de cerdo salado
• 1 rabo de cerdo salado
• 1 hueso de espinazo salado
• 100 gr de tocino ibérico salado
• 2 huesos de vaca (rodilla)
• 1 chorizo ibérico para guisar
• 1 nabo
• 1 rama de apio
• 1 puerro
• 1 zanahoria grande
• 1 calabacín
• 1/2 kilo de judías verdes
• 3 patatas medianas
• 1 tomate maduro
• Azafrán
• Sal (con tino)
  
  

Calentamos agua e introducimos todas las carnes y huesos, menos el chorizo y llevamos a ebullición, espumándo concienzudamente.

Para evitar males mayores, todos los productos salados los he lavado previamente en agua fresca, evitando un exceso de sal en el cocido. Incorporamos los garbanzos, el nabo y la zanahoria pelados así como el puerro. El apio, lavado al igual que el calabacín y el tomate. Espumamos más si fuera necesario y dejamos cocer lentamente.

Aparte damos un hervor al chorizo para que pierda un poco de grasa e incorporamos al puchero. Mientras pelamos las judias verdes y troceadas las ponemos a hervir y reservamos.

El cocido habrá estado unas 2 horas y media al calor. Escurrimos las judias y junto con las patatas en trozos y un poco de azafrán...a la cazuela. Retiramos el tomate y bien preparamos un mojo con él para acompañar los garbanzos o como yo he hecho, lo aplasto en el colador para que suelte el jugo en el cocido. También retiro el puerro, el apio, el calabacín y el nabo, pero vosotros mismos.

Media hora más cociendo y a partir de ahí, comenzamos con el rito de preparar la sopa y los siguientes vuelcos. Y que aproveche.

Cocido de garbanzos con cordero

Este cocido es ideal para quien quiera probar una manera nueva de comer el mejor guiso del mundo. Se trata de un cocido básico al que hemos añadido cordero para "modificar" un poco el sabor así como unas pelotas morachas.

La experiencia fue positiva, a los comensales les gustó, en particular por resultar el sabor de la sopa un tanto más suave que el cocido tradicional de los sábados, más completo y con muchos más ingredientes.

En cuanto a la verdura principal, que como casi es costumbre en casa, he utilizado pencas de acelga, pero unas buenas judias verdes le quedan genial.

Los ingredientes para 6 personas han sido:

• 600 gr de garbanzos
• 300 gr de morcillo de ternera
• 250 gr de magro de cerdo
• Una punta de jamón
• 2 huesos de caña o rodilla de ternera
• 200 gr de tocino ibérico salado
• 1/4 de gallina
• 2 pescuezos (cuellos) de cordero lechal
• 1 Kg de acelgas (de las que solo utilizo las pencas)
• 1 puerro
• 1 nabo
• 2 zanahorias
• 4 patatas
• Azafrán
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Cominos

Como viene siendo habitual calentamos agua en una olla donde agregamos los productos cárnicos y huesos. Espumar a conciencia y hechamos los garbanzos escurridos junto con el puerro y el nabo límpios.

Coceremos durante al menos 2 y 1/2 (en función del garbanzo). Como una hora después de haber comenzado la cocción incorporamos el tomate entero y dejamos cocer.

Mientras, limpiamos las acelgas, troceamos y ponemos a cocer aparte. Sacamos el tomate (que habrá estado cociendo una hora) y reservamos. En un mortero majamos el diente de ajo y los cominos. Extraemos la pulpa del tomate y la agregamos al mortero, removemos y añadimos un poco del caldo del cocido. Apartamos.

Cocidas las acelgas y junto con la zanahoria y las patatas troceadas lo incorporamos al cocido con unas hebras de azafrán. Media hora más cociendo todo y listo. Preparamos sopa y servimos. Luego los garbanzos con la verdura y finalizamos con la "pringa". Cafetito y buscais una buena película en la tele (que no veréis) y felices sueños.

Cocido Menorquín

He estado varios días buscando referencias a algún tipo de cocido que se elaborára en Baleares y la verdad pensaba que tal vez no fuera un plato habitual en la zona, cuestión de clima, insularidad, etc., pero también pensaba, La influencia catalana es histórica y además tienen una carne de cerdo (porc negre) buenísima, el cordero igual, verduras estupendas... Vamos que no me daba por vencido. Y hojeando un libro de cocina encontre la siguiente receta, la cual no puedo asegurar que sea la forma "auténtica" de elaborar un cocido menorquín, pero de momento es lo que he podido averiguar. En cualquier caso sería de agradecer, vuestra intervención sobre todo si algún residente en la isla quiere aportar comentarios.

Vamos con los ingredientes:

• 400 gr de garbanzos
• 250 gr de carne de ternera (supongo que cualquier tipo válido para guisar)
• 1 botifarra blanca
• 1 cuixot (salvo en Menorca será dificil encontrarlo, añade una botifarra más si es el caso)
• 1 oreja de cerdo
• 1 pie de cerdo
• 1/4 de gallina
• 1/4 de carne de cordero
• 1 nabo
• 1 chirivía o pastinaca (tubérculo muy parecido a la zanahoria pero casi blanco)
• 2 ramas de apio
• 3 patatas grandes
• 2 zanahorias
• 1 batata
• sal

Calentamos agua en una olla y ponemos en ella las carnes, espumamos bien y llegando a ebullición incorporamos los garbanzos (en remojo desde el día anterior), la batata, el nabo, la chirivía y las zanahorias y un poco de sal. Dejaremos cocer lentamente unas 3 horas o hasta llegar al "enternecimiento" del garbanzo.

Sacamos caldo y preparamos la sopa con pan (en rodajas y tostado al horno). En Baleares las sopas suelen tomarse espesas.

Después al ataque con el resto de ingredientes y ...bon profit.

Mi particular ROPA VIEJA

Bien, nos han sobrado del cocido, unos garbanzos y alguna carne ¡no lo vamos a tirar!. Así que vamos a ser buenos ciudadanos y dispongámonos a reciclar.

En casa a la mayoría, la verdura que gusta en el cocido es la acelga, por lo que en este caso he tenido que comprar un repollito para la preparación. Sin vosotros hacéis el cocido ya con repollo, este paso os lo ahorrais. Vamos con lo necesario:

• Garbanzos que sobraron del cocido
• Carnes que les paso lo mismo
• Patata y/o zanahoria que quedó
• 1 repollo
• 4 dientes de ajo
• Pimentón
• Vinagre
• Aceite
• Sal

Troceamos el repollo y con un poco de sal lo ponemos a cocer hasta que quede un pelín entero, digamos que "al dente".

Colocamos una sartén amplia al fuego con un chorro de aceite y doramos los ajos pelados y troceados en mitades. Retiramos un instante del calor y ponemos como una cucharilla de café de pimentón, removemos un poco y de nuevo al fuego. El repollo ya escurrido se incorpora a la sartén, sal, y comenzamos el rehogo. Un chorrito de vinagre y a fuego medio lo tendremos unos 15/20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Volcamos los avíos sobrantes del cocido (garbanzos, carnes, verduras) y seguimos friendo. No os preocupéis si en algún momento se retuesta un poco, al contrario de lo que pueda parecer, acentúa el sabor. 20/30 minutos moviendo cada cierto tiempo y listo. En serio que esta divino.

Protagonistas los "salados"

Os paso una receta -de andar por casa- y es que lo que diferencia al COCIDO de otros platos, la enorme variedad a la hora de prepararlo. En este caso he utilizado como diferenciador específico los salados de cerdo, que por otro lado no es tan difícil de conseguir, vivas donde vivas y que aportan cierta contundencia al plato. En esta ocasión me defino más por los huesos que por las carnes: costilla, canillas, huesos de jamón (curado y salado) e incluso tocinos. Por 'desgracia' en casa apenas nos gusta el cocido y por ello la mayoría de semanas, además del que se se prepara el sábado, colamos uno entre medias. Y como lo pongo en marcha cuando vuelvo del trabajo, los garbanzos los pongo en agua por la mñana, antes de salir al tajo. Y a la vuelta...en marcha. Este esta pensado para 3 personas.

Los ingredientes han sido:

• 4 puñados de garbanzos (los suficientes para que sobre por lo menos una ración, después los utilizaremos para otro plato que os comentaré)
• 250 g de falda de ternera
• Huesos salados de cerdo (costilla, pie, rabo... lo que encuentres)
• Hueso blanco andaluz (hueso de canilla de cerdo. Podéis verlo en la imagen)
• 1 hueso de jamón
• Tocino salado
• Panceta fresca
• 1/4 de gallina
• 2 ramas de apio
• 1/2 kilo de pencas de acelga
• 2 patatas
• 1 zanahoria
• Azafrán
• Sal (cuidadín que los huesos ya la aportarán)

Agua en una olla con todos los ingredientes cárnicos y óseos y llevamos a ebullición, espumando continuamente. Escurrimos y aclaramos los garbanzos que habremos tenido en remojo) y los incorporamos al cocido. Un par de horas y media de cocción lenta.

Mientras pelamos de hebras las acelgas y el apio, cortamos y lavamos. En una cacerola ponemos a cocer las pencas de acelga y el apio al cocido directamente junto con la zanahoria que ya tendremos pelada y cortada en trozos medianos. Añadimos las hebras de azafrán (a mi me encanta así que lo mismo pongo demasiado. Vosotros mismos.

Escurrimos las acelgas y junto con las patatas peladas lo ponemos en la olla donde se prepara el cocido. 1/2 hora más y estará concluído. Después tu verás, todo junto o con vuelcos.

Madrileño con influencias sureñas

Otra de las muchas varidades que me planteo todos los sábados a la hora de realizar El cocido. En este caso me dejo influenciar por notas que desde el sur llegan. Aromas y sabores como el calabacín, el azafrán o los "salados" lo confirman. La acelga como verdura principal en lugar del tópico/típico repollo o col nos acercan más aún, tanto al Levante como a ciertas zonas de Andalucía e incluso Canarias.

Como apreciaréis en la imagen, además he incluído unas pelotas morachas que han terminado de dar el toque definitívo a este cocido (tenéis una entrada específica sobre su elaboración).

Pero vamos con los ingredientes, que en este caso estan pensados y hecho para 6 personas. Consumidores habituales de mis cocidos "sabaderos".

• 400 gr de falda de ternera (procurar que no tenga mucha grasa)
• 300 gr de costilla fresca de cerdo
• 1 pechuga entera de pollo (sin deshuesar)
• 1 muslo de gallina
• 2 huesos de caña (ternera)
• 1 rabo salado de cerdo
• 1 hueso salado de espinazo
• 2 puntas de jamón (hueso de jamón de la canilla del cerdo)
• 1 chorizo
• 1 trozo (unos 150/200 gr) de tocino ibérico salado
• 1 Kg de acelgas (de las que utilizaremos preferentemente la penca)
• 2 zanahorias
• Patatas al gusto
• 1 calabacín
• Azafrán
• Fideos del nº 0

Y nos ponemos en marcha, que como siempre comenzará con que no nos hayamos olvidado de poner en remojo los garbanzos el día anterior. Una buena cacerola o puchero con agua al fuego. Todos los ingredientes cárnicos y óseos adentro y llevamos a ebullición. Quitamos la "nata" o espuma y bien escurridos los garbanzos, los incorporamos al puchero. 2 horas y media de cocción lenta.

Mientras cocemos unos 5 minutos el chorizo. Así evitaremos exceso de grasa y color. Y junto con el calabacín cortado en dos trozos y las zanahoria troceada también "pa dentro".

Limpiamos, lavamos y quitamos las hebras a las acelgas y cocemos a parte (por lo general huelen bastante al cocer y queremos evitar que este olor se convierta en sabor).

Pasadas unas 2 y 1/2 horas, escurrimos las acelgas y junto a las patatas las incorporamos y un poco de azafrán. Media hora más, probamos de sal y si todo es correcto sacamos caldo para hacer la sopa.

Cocemos los fideos y servimos el primer vuelco. La carne, como es costumbre en mi casa, al centro y depués los garbanzos con las acelgas, sus patatas y zanahorias.

Por último una buena siesta y habréis ganado un año más de salud.

Pelota Moracha (Mora de Toledo)

Vamos con una pelota diferente y "viciosa". Viciosa por que esta muy rica, la puedes comer con la sopa o junto con los garbanzos o al final con la carne, como quieras, siempre va estar buena y vas a repetir.

Vamos con lo necesario:

• Tocino blanco alto, o sea que tenga unos dos dedos de grasa (bueno depende del dedo)
• 3 dientes de ajo
• Perejil
• Azafrán
• 2 huevos
• Pan rallado

Comenzamos con el picado del tocino, en trozos que se noten, el ajo y el perejil. En un bol cascamos dos huevos y añadimos todo el picado junto con el azafrán (de esto no podéis quedaros cortos). Batimos y cuando lo veáis bien mezclado vais añadiendo el pan rallado hasta conseguir una masa.

Después solo queda ir haciendo "pelotas" un poco más grandes que una albóndiga, y muy importante, hay que hacerlas el día anterior por lo menos, y congelarlas. Ya que si las utilizas sin este paso previo corres el riesgo que se deshagan durante la cocción. Luego cuando prepares el cocido podrás incorporarlas directamente una vez espumado. Aguantarán perfectamente hasta que les toque ser comidas.