Olla de garbanzos con rabo de ternera

Otro experimento finalizado con éxito, mezclar garbanzos con una parte de la ternera que aporta un sabor y textura muy característicos: el rabo.

La idea en principio era sencilla, cambiar la carne habitual de un cocido por otra que además aportara su propio sabor, uniendo a esto el hecho que además esta pieza tiene cartilagos que le dan cierta untuosidad. Esto mismo motiva que otras grasas sean innecesarias (en este guiso) sin que desmerezca el sabor.

Lo único a tener (muy) en cuenta es el tiempo de cocción del rabo, superior por ejemplo al del morcillo. Por lo demás las características no difieren de otros pucheros.

Habremos tenido en remojo los garbanzos desde la noche anterior. Ponemos una olla al fuego con agua y en ella incorporamos los trozos de rabo (cortados por la unión entre vertebras), un hueso de rodilla de ternera y un trozo de jamón serrano. Dejaremos cocer mínimo 90 minutos. Es necesario para que la carne adquiera melosidad. En el transcuro iremos limpiando de espuma.

Añadimos los garbanzos, la zanahoria y el chorizo en rodajas  y continuamos cociendo lentamente 1 hora más, probamos de sal. Aprovechamos el tiempo y en una cazuela a parte ponemos a hervir las acelgas limpiadas y cortadas y cuando éstas esten listas las añadimos al puchero junto a un puñado de fideos gruesos.

Esperamos a que los fideos esten a punto y ya podemos servir.

Ingredientes (6 personas):

• 
  
  1 rabo de ternera
• 
  
  1 hueso de rodilla (rotula) de vaca
• 
  
  1 trozo de jamón (unos 200 g)
• 
  
  1 chorizo
• 
  
  500 g de acelgas
• 
  
  2 zanahorias
• 
  
  fideos nº 4 (un puñado por persona)

Cocido "Miss Venezuela"

Dos han sido las razones para "bautizar" así a este puchero, la primera por que esta "muy bueno" y la segunda y tal vez más importante, por que la base es un plato típico del centro de Venezuela: El Hervido de Res.

Lo principal a tener en cuenta, respecto a su sabor, es que resulta diferente para los paladares ibéricos, no así seguro, para los canarios (puchero canario) o para los franceses (pot a feu) e incluso para a los habitantes de alguna zona andaluza. Por ello y para dotarla de cierta internacionalidad me he atrevido a complementarla de una manera más ¿común? y de paso ofrecerle la receta al presidente venezolano para que la próxima visita de Moratinos resulte mucho más agradable, por que sin duda es un cocido que fusiona de manera "gustosa" diferentes y a la vez comunes apetencias gastronómicas.

Nos dejamos de política y vamos a lo que vamos. Ponemos una buena olla con agua a calentar y donde pondremos las carnes y hueso, subira la espuma y limpiaremos. Añadimos los garbanzos (puesto en remojo, no lo olvidéis) y la yuca, el platano macho, el puerro y el calabacín. Dejaremos cocer lentamente 1 hora.

Pasado este tiempo es hora de añadir el boniato y la zanahoria, pelados y cortados en trozos grandes y la mazorca de maíz cortada a la mitad junto a unas hebras de azafrán. Media hora más.

Ya llegamos al final. Incorporamos la calabaza y el cilantro en rama, dejamos que hierva unos 30 minutos, y mientras sacamos un poco de caldo para preparar la sopa, que en este caso va a ser de arroz. Volcamos el caldo en un cazo donde lo llevarémos a ebullición, añadimos un puñado de arroz por persona y removemos. Añadimos el ajo y el perejíl picados y dejamos hacer.

Y ya está listo para degustar. Serviremos primero la sopa y a continuación (o al mismo tiempo) ponemos los garbanzos junto a la verdura en una fuente y en otra las carnes. A los garbanzos y verduras las puse un chorretón de aceite de oliva y un poquito de vinagre. Y amigos venezolanos y de otros lugares, ya podéis disfrutar del auténtico "cocido venepañol". Que lo disfrutéis.

Y vamos con los ingrediente necesarios (calculo para 4 personas):

• 200 g de garbanzos
• 1 brazuelo o codillo sin piel fresco de cerdo
• 200 g de jamón en trozo
• 300 g de carne de ternera, vaca (res)
• 1 hueso de pata de ternera (rodilla o hueso de tuétano)
• 1 yuca
• 1 ñamé (yo no lo he encontrado así que puse un boniato)
• 2 mazorcas de maís dulce (se vende envasado)
• 1 calabacín pequeño
• 1 puerro
• 200 g de calabaza
• 1 plátano macho
• 2 zanahorias
• Unas ramas de cilantro (culantro)
• Azafrán
• 2 dientes de ajo
• Perejíl
• Aceite de oliva
• Vinagre

Cocido manchego

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero...

Asi comienza El Ingenioso Hidalgo y no creo que hubiera mejor comienzo para hablar del cocido manchego. La receta que proponemos es típica de La Mancha y es, con toda certeza, tal como la preparaba el ama de don Quijote.

En una olla grande, una vez puesta al fuego, se echa un buen trozo de carne de rodilla de vaca, de la que llaman morcillo, otro trozo de cordero mayor, gallina vieja, tocino entreverado fresco, tocino rancio, morcilla (que si es fresca mejor añadirla hacia el final para evitar que se deshaga) y chorizo del año, recio y duro; después se añaden unos garbanzos que antes se han pasado toda una noche en remojo, un pimiento verde y otro rojo, un tomate maduro y media cebolla, todo ello cubierto de agua.

Mientras se hace el cocido, se prepara un relleno de la siguiente manera: en un plato sopero se pone carne picada a la que se le agrega una yema de huevo, perejil y un diente de ajo finamente picado, con un añadido de miga de pan desleída en leche; revuelto todo ello, se forma bolas que se pasarán por harina y se freirán en la sartén. Media hora antes de terminar la cocción, se agregan las bolas a la olla.

También se pueden cocer unas patatas con caldo de la olla, colándolo antes de echarlo sobre las patatas. Breves instantes antes de servir el cocido, se cuecen fideos en el caldo sacado de la olla. En algunos pueblos de La Mancha a la sopa se la denomina "sopa blanca o cana", porque se hace cociendo en el caldo unas rebanadas de pan blanco, un diente de ajo picado en pequeños cuadraditos y unas hojas de perejil.

Ya está el cocido manchego completo. A veces se toma todo junto, pero lo normal es tomarlo de acuerdo con los tres vuelcos: primero la sopa; luego los garbanzos, las patatas y los rellenos, aliñados con aceite y vinagre o con salsa de tomate; y, por último, la vaca, el tocino, la gallina, el chorizo y la morcilla.

La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera: en un poco de caldo del cocido se cuece un tomate muy maduro, pelado y sin las pepitas, se añaden unos garbanzos aplastados, medio diente muy picado de ajo, unos granos de cominos, una hebras de azafrán y una pizca de guindilla. Todo bien mezclado y cocido, se machaca y tritura.

 
 

En cuanto a los ingredientes, los detallamos a continuación, más como recordatorio ya que la receta explicóse suficientemente bien. Pensemos que serán cuatro los comensales:

 

• 200 g de garbanzos
• 250 g de morcillo de ternera o vaca
• 250 g de cordero (jarrete, pescuezo, paletilla, pierna o incluso costillar)
• 1/4 de gallina
• Tocino fresco entreverado
• Tocino rancio (o manteca rancia "unto" o incluso hueso de jamón)
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento maduro
• 1 tomate maduro (dos si pretendéis hacer la salsa)
• Media cebolla
• Patatas 

 Relleno:

• Carne picada
• 1 diente de ajo
• perejil
• miga de pan
• leche
• harina
• 1 huevo
• Aceite