Bullit Mallorquí (II)

A petición del distinguido público, incorporamos una nueva receta de este cocido mallorquí.

Si después de ver la lista de ingredientes aún os quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto sólido de la cocción.

En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.

Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces añadimos las verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al dente.

Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.

Ingredientes (4 personas)

• 400 gr de jarrete de ternera
• 200 gramos de botifarra negra
• 100 gramos de panceta
• 250 gramos de morro y orejas de cerdo
• 250 gramos de gallina
• 100 gramos de carne magra
• 2 huesos de ternera
• 1 pie de cerdo
• 250 gramos de patatas
• 200 gramos de garbanzos secos
• 100 gramos de fideos del nº 4
• 2 huevos
• 1 Col
• 1 Zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 nabo
• Ajo
• Pan duro
• Perejil
• Sal

Lacón con Grelos

Tanto la imagen como la receta se toman prestadas de lacocinadefrabisa

Pon la carne en una olla, junto a los garbanzos que colocaremos dentro de una bolsita de red (las hay a vender en las tiendas chinas y en tiendas de artículos de cocina), cubrimos con agua fría y dejamos cocinar a fuego medio.

¿Cuánto tiempo debe cocer? Depende de la olla que utilices, si es una olla rápida a partir de los 15 minutos desde que suba la válvula hay que empezar a comprobar. Ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión, abrimos la olla y vemos como va la carne, retiramos aquellas partes (como costilla, etc.) que ya estén cocidas, también vemos como están los garbanzos y continuamos cociendo el resto hasta que esté en su punto.

Probamos el caldo y vemos si necesita sal y se la añadimos.

En la olla tradicional, el tiempo de cocción será de una hora y media apróximadamente, pero también debemos ir comprobando el punto de cocción.

Una vez tenemos cocinada la carne y los garbanzos lo retiramos para una fuente y los garbanzos para una ollita con un cucharón de caldo (así podremos calentarlos después al servir). Tapamos la carne con papel de aluminio y guardamos en el horno encendido a 30º o 40º para que se mantenga caliente.

En el caldo limpio que nos ha quedado de cocer la carne y los garbanzos continuaremos el resto de la elaboración, probamos el caldo para ver cuanta sal debemos añadir antes de proseguir.
Añadimos los grelos bien limpios y por encima de estos, las patatas enteras y los chorizos. Subimos el fuego y dejamos cocer en olla a presión 15 minutos desde que suba la válvula y en olla tradicional unos 35 minutos.

Comprobamos el punto de cocción pinchando una patata con un brocheta, en cuanto estén las patatas la verdura estará en su punto.
Servimos caliente y regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen.
Lo primero será probar el caldo para ver el punto de sal y si fuese necesario, añadimos.


Ingredientes:

• Un trozo de lacón fresco salado con sal gruesa por el carnicero (2 kg y algo) (poner a desalar        12 horas antes en agua fría)
• Un trozo de costilla salada (más o menos ½kg.) 
• La mitad de una "cacheira" de cerdo (careta de cerdo) 
• 4 chorizos
• 8 patatas enteras
• 2 kg de grelos.
• 200 g de garbanzos (a remojo la noche anterior)

Y un consejo, este personal, no desperdiciéis el caldo que sobre contundente y sabroso. 

Caldo Tlalpeño (uno de tantos)



El subtítulo, uno de tantos, viene dado por que después de buscar por la web me he encontrado tantas recetas con el mismo nombre y fórmulas distintas que me parece que debe ser algo parecido a lo que ocurre con el cocido madrileño, en cada hogar le dan su toque diferente.

Yo he escogido el que más me apetecia o por lo menos el que me hubiese gustado comer en el momento que escribo el post.

Según Nora, persona que aportó la receta, El caldo Tlalpeño tiene su origen en Tlalpan, pueblo que se situaba al sur de la Ciudad de Máxico y ahora es una de sus delegaciones y parece ser que el plato forma parte del arte cilunario mexicano desde 1920.

Y ya vamos con la preparación (4/6 personas):

Ponemos agua en una cazuela y llevamos a ebullición. En este instante añadimos los garbanzos que habremos tenido en remojo toda la noche. Dejamos cocer hasta que estén tiernos. Reservamos y guardamos un poco del caldo de cocción.

Lavamos el pollo bajo el chorro de agua fría y limpiamos de grasa todo lo que podamos quitándole la piel. Lo frotamos con medio limón e introducimos en una olla cubierto de agua fria, para que desprenda todo su sabor desde el primer momento. Vamos limpiando bien de espuma hasta obetener un caldo limpio.

Añadimos el resto de los ingredientes  que tendremos preparados para el caldo y dejaremos hervir a fuego medio durante 35 minutos.

Sacamos el pollo, deshuesamos y apartamos. Colamos el caldo y unimos a éste los garbanzos ya cocidos y su caldo que habremos reservado.

Incorporamos 3-4 calabacitas tiernas (calabacines) cortadas a la mitad, 2 patatas grandes cortadas en trozos también grandes, 4 zanahorias peladas y troceadas. Un buen puñado de ejotes (judías verdes o vainas) esperamos a que enpiece a cocer y añadimos el pollo deshuesado y en trozos. Comprobamos el punto de sal y añadimos hacia el final  1 rama de epazote (fuera de México no será fácil encontrarlo y por lo que dicen no existe un condimento que aporte un sabor parecido).

Al servirlo, muy caliente, nos indican que acompañemos con arroz, queso fresco (mejor de Chihuahua), trocitos de aguacate maduro y tortillas.

Ingredientes para obtener el caldo:

• 1 pollo limpio y sin piel
• 2-3 chiles chipotles secos
• Media cebilla grande
• 1 rama de apio
• 1 hoja grande de laurel
• 1 zanahoria grande
• 1 nabo
• 1 pizca de romero

Resto de ingredientes:

• 250 gramos de garbanzos
• 3-4 calabacitas tiernas o calabacines pequeños
• 2 patatas grandes
• 4 zanahorias
• 250 gramos de ejotes (judías verdes)
• Sal
• 1 rama de epazote

Chiles chipotles

Epazote