Verdures sofregides (el cocido de Mallorca)

Plato único en su genero y capaz de competir con todos los cocidos españoles y que prácticamente es desconocido en la capital mallorquina y en muchos pueblos de la isla.

Al cocido mallorquín se le llama verdures sofregides, porque estas se sofrien en aceite antes de cocerlas en caldo. También se denomina verdures compostes por su manera de presentarlas, componiéndolas en una greixonera plana grande o en una rostidora.

Preparación:

Para la col, se separan las hojas, se quitan los nervios, se blanquean (un hervor) en agua hirviendo y, una vez secas, se hacen unos paquetitos, se enharinan y se fríen, siempre en aceite limpio. Con las judías se hace lo mismo: ataditos individuales envueltos en una tira de bacon sujeta con un palillo y fritos. Una vez fritas y escurridas cada una de las verduras, se van colocando por filas en la ros­tidora. En cuanto a las patatas y boniatos, idéntico procedimiento: una vez troceados y rehogados, se disponen en la rostidora. Los garbanzos se ponen a remojo de víspera, se cuecen con huesos de cerdo, reservando el caldo, y se disponen en la fuente. En cuanto a las carnes y los embutidos, se cortan en trozos y se colocan sin freír. Ya con la rostidora sobre el  fuego, cubrimos todo con el caldo de los garbanzos y dejamos hervir lentamente hasta que la carne esté bien cocida y se consuma casi todo el caldo. Si se terminara el caldo, agregaríamos agua con unas pastillitas de concentrado de carne. El resultado final ha de quedar algo salsero.

Ingredientes:

• Col
• Coliflor
• Judias verdes
• Alcachofas
• Zanahorias
• Patatas
• Boniato
• Garbanzos
• Pollo
• Morcillo de ternera
• Una pilotas de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
• Careta de cerdo troceada,
• Tocino
• Botifarró
• Longaniza
• Butifarra
• Huesos para la cocción de los garbanzos.

Bullit Mallorquí (II)

A petición del distinguido público, incorporamos una nueva receta de este cocido mallorquí.

Si después de ver la lista de ingredientes aún os quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto sólido de la cocción.

En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.

Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces añadimos las verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al dente.

Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.

Ingredientes (4 personas)

• 400 gr de jarrete de ternera
• 200 gramos de botifarra negra
• 100 gramos de panceta
• 250 gramos de morro y orejas de cerdo
• 250 gramos de gallina
• 100 gramos de carne magra
• 2 huesos de ternera
• 1 pie de cerdo
• 250 gramos de patatas
• 200 gramos de garbanzos secos
• 100 gramos de fideos del nº 4
• 2 huevos
• 1 Col
• 1 Zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 nabo
• Ajo
• Pan duro
• Perejil
• Sal

Lacón con Grelos

Tanto la imagen como la receta se toman prestadas de lacocinadefrabisa

Pon la carne en una olla, junto a los garbanzos que colocaremos dentro de una bolsita de red (las hay a vender en las tiendas chinas y en tiendas de artículos de cocina), cubrimos con agua fría y dejamos cocinar a fuego medio.

¿Cuánto tiempo debe cocer? Depende de la olla que utilices, si es una olla rápida a partir de los 15 minutos desde que suba la válvula hay que empezar a comprobar. Ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión, abrimos la olla y vemos como va la carne, retiramos aquellas partes (como costilla, etc.) que ya estén cocidas, también vemos como están los garbanzos y continuamos cociendo el resto hasta que esté en su punto.

Probamos el caldo y vemos si necesita sal y se la añadimos.

En la olla tradicional, el tiempo de cocción será de una hora y media apróximadamente, pero también debemos ir comprobando el punto de cocción.

Una vez tenemos cocinada la carne y los garbanzos lo retiramos para una fuente y los garbanzos para una ollita con un cucharón de caldo (así podremos calentarlos después al servir). Tapamos la carne con papel de aluminio y guardamos en el horno encendido a 30º o 40º para que se mantenga caliente.

En el caldo limpio que nos ha quedado de cocer la carne y los garbanzos continuaremos el resto de la elaboración, probamos el caldo para ver cuanta sal debemos añadir antes de proseguir.
Añadimos los grelos bien limpios y por encima de estos, las patatas enteras y los chorizos. Subimos el fuego y dejamos cocer en olla a presión 15 minutos desde que suba la válvula y en olla tradicional unos 35 minutos.

Comprobamos el punto de cocción pinchando una patata con un brocheta, en cuanto estén las patatas la verdura estará en su punto.
Servimos caliente y regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen.
Lo primero será probar el caldo para ver el punto de sal y si fuese necesario, añadimos.


Ingredientes:

• Un trozo de lacón fresco salado con sal gruesa por el carnicero (2 kg y algo) (poner a desalar        12 horas antes en agua fría)
• Un trozo de costilla salada (más o menos ½kg.) 
• La mitad de una "cacheira" de cerdo (careta de cerdo) 
• 4 chorizos
• 8 patatas enteras
• 2 kg de grelos.
• 200 g de garbanzos (a remojo la noche anterior)

Y un consejo, este personal, no desperdiciéis el caldo que sobre contundente y sabroso.