En otoño, el cocido es el plato preferido de los madrileños. Y es que la historia de este tradicional plato, siempre ha estado ligada a los meses menos calurosos. Pocas cosas templan el cuerpo mejor que un cocidito madrileño. ¿Gustan?
El origen de este plato lo encontramos en la adafaina, comida típica que los judíos sefarditas cocinaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el Sabbat (día de descanso judío).
El paso del tiempo y los víveres propios de cada cultura y región, hicieron evolucionar este plato en el conocido cocido. El madrileño, el de maragato, el gallego o el andaluz no comparten una misma receta pero sí su ingrediente principal: el garbanzo.
El cocido madrileño es un plato muy versátil y sus ingredientes pueden variar en función de lo que uno encuentra en el mercado, la economía del cocinero o los diferentes gustos. Clases altas, medias o bajas, elaboraban un cocido adaptado a sus bolsillos.
Así, podemos asegurar que el cocido fue sustento diario de las clases populares de Madrid hasta hace tan solo unas décadas. Pero también nos consta que, a lo largo de los siglos, varios miembros de la Familia Real eran aficionados a este condumio. Isabel II, Alfonso XII o su hermana la Infanta Isabel, tenían por costumbre saborear este plato fuera de los fogones de Palacio.
Es un plato único, contundente y frecuente en los meses más fríos. Su fórmula es muy sencilla; su elaboración, poco trabajosa; su resultado, magnífico. Sólo requiere tiempo, buenos ingredientes y buenas maneras.
En Madrid se sirve en tres vuelcos: el de la sopa, hecha con el caldo donde se cuecen los alimentos; el de los garbanzos, las verduras y patatas; y el de las carnes o viandas.
Dónde tomar el cocido. Restaurantes de renombre:
El Restaurante Lhardy, uno de los templos del cocido madrileño, elabora desde 1830 el considerado como mejor cocido de Madrid. Actualizando y elevando su gastronomía a las cotas más altas, hace posible que esta casa continúe haciendo historia. El escritor Julio Camba dijo de él: “La casa Lhardy, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.”
Otro centenario restaurante donde elaboran el cocido desde antaño, es el restaurante La Bola. Desde su apertura, en 1870, se podían comer tres tipos de cocido: el de las doce del mediodía (de 1.15 pesetas) para obreros y empleados; el de la una de la tarde (de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes; y, a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.
En La Bola se sigue la tradición familiar, el cocido madrileño se cocina en su puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina.
El Malacatín es un restaurante de cocina tradicional que nació en 1895 siendo una taberna que suministraba principalmente vinos. Hoy en día atavía sus paredes con carteles taurinos que datan de 1801. Florencia Díaz y su hija Conchi, siguen ofreciendo uno de los mejores y más copiosos cocidos madrileños.
Casa Carola también goza de gran popularidad por su “Cocido madrileño con tres vuelcos”. Este restaurante ofrece un menú único de aperitivo, cocido, pan, postre y chupito a precio fijo. Añaden grandes dosis de imaginación, como las noches “compartir es vivir”. Los viernes, sábados y vísperas de festivos, ofrecen cenas de tapeo para varios comensales.
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